第二章 食品保存剂要点.ppt

第二章 食品保存剂 1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： 食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。 ①因空气的氧化与干燥作用 ②因食品内部所含氧化酶的作用 ③因微生物的污染、繁殖 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 氧化变质，使油脂酸败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。 对　策 现代高科技 工业 加入防腐剂 传统 第一节 概述 食品化学保存：就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期（shelf-life）。 用于保存食品，防止食品变质的物质 防腐剂 抗氧化剂 食品保存剂 历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%～30%。 几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保存剂，其中包括防腐剂、抗氧化剂等。 腐败： 发酵： 酸败： 蛋白质的变质 腐败 碳水化合物的变质 发酵 脂类的变质 酸败 食品保存剂的使用问题 食品保存剂的卫生安全性是人们最为关注的问题。 食品中使用的化学保存剂必须对人体无毒害。 保存剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量。 第二节 食品防腐剂 腐败：微生物引起食品变质的过程 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 食品腐败的本质是微生物酶的作用。 肉类的腐败变质 1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌 2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合，暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点 3、霉斑：霉菌生长 4、气味： H2S，酸味，霉味 鲜蛋的腐败变质 散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合。 黑腐病：变形杆菌属和某些假单胞菌属和气单胞菌引起。 霉斑：蛋液粘壳，霉菌。 乳及乳制品的腐败变质 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特性，但随时间延长消失。。。 约12h左右 2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味 果蔬及其制品的腐败变质 引起水果变质：酵母菌、霉菌 引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌 食品的腐败本质 多 细菌、霉菌 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物）。 已列入我国食品卫生标准。 一、食品的防腐方法概览 晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。 传统法：品质差，适用范围窄； 后　者：投资、能耗高，品质风格受影响。 物理保存法 传统的食品保存方法 工业化和高科技的方法 物理法的缺陷 防腐剂方法的优点： 投资少 见效快 不需特殊的仪器设备 不改变食品的组织形态 防腐剂保存法 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保存方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 防腐剂保护下存放于室温的食品 狭义的：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质 广义的： 防腐剂定义： 食品消毒 容器消毒 在食品贮藏过程中应用的防腐剂、消毒剂 含狭义，是调料又具有防腐作用的物质(如NaCl、醋、糖、香辛料等。 直接加入食品 不直接加入食品 但作为食品添加剂的防腐剂：为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，不包括调味品（NaCl、糖、醋、香辛料等以及食品容器消毒灭菌的消毒剂） 国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本40种。我国允许使用的防腐剂为28种 防腐剂应具备的条件 1．性质稳定，在一定时期内有效