葡萄加工技术培训要点.ppt

葡萄加工及综合利用 葡萄的主要加工产品 葡萄干的生产 葡萄酒的生产 蝶式离心分离机 均质的目的 通过机械作用，将饮料中的颗粒粉碎 使不溶颗粒能很好均匀分布于饮料中 在一定时间内不发生分层现象 均质 胶体磨 真空脱气 脱气 调配 调配的目的 提高产品风味品质、改善口感 调配不是造假 不能将降低成本作为调配首要目标 工艺要点 通常原汁含量在5%-40%之间 糖含量不低于15% 酸含量控制在0.2%-0.5%之间 可以添加增稠剂、色素、甜味剂 最好采取液液调配的方法 饮料调配车间 灌 装 简易常压杀菌生产线 简易常压杀菌中使用的杀菌篮 喷淋式巴氏杀菌器 保温检验库 贮存10天 30℃±1℃ 静酒 干酒（含糖≤2g/L） 半干酒（含糖≤18g/L） 半甜酒（含糖≤45g/L） 葡萄酒的分类（一） 甜酒（含糖≥45g/L） 气泡酒（香槟） 特种酒 利口酒（酒度：15-22） 加香酒 红酒 = 葡萄酒 ？ 红葡萄酒 白葡萄酒 红葡萄、连皮渣发酵 白葡萄、葡萄汁发酵 杨梅干红 枸杞干红 * 湖南农业大学食品科学技术学院 Food Science and Technology College of Hunan Agricultural University 自然干制：晒干、阴干、风干 人工干制：烘房、人工干制机、微波干制 冷冻升华干制 1、柜式干燥机 柜式干燥机结构简图 2、隧道式干燥机 顺流式隧道式干燥机结构示意图 逆流式隧道式干燥机结构示意图 隧道式干燥机（带式）示意图 隧道式干燥机 隧道式干燥机 隧道式干燥机 隧道式干燥机 关键工艺 1、回软（均湿） 将干燥后的产品置于密闭干燥容器内存放一定时间（一般1-3周），使制品内部水分扩撒，重新分布，达到制品含水均匀一致的措施。 回软 2、包装 一般采用充气（氮气、二氧化碳）包装。 内包吸湿剂（生石灰） 3、贮存 （1）干制贮存含水量要求 一般要求＜15% - 20% （2）贮存条件 低温 避光 干燥 防虫 加热杀虫 熏蒸杀虫（溴代甲烷） 辐照 葡萄饮料的加工 清型果汁饮料 浑型果汁饮料 原料 预处理 取汁 粗滤 均质 脱气 灌装 排气 密封 杀菌 冷却 保温检验 澄清 精滤 浑型果汁 清型果汁 调配 调配 成品 仿古葡萄压榨机 葡萄压榨机 粗滤器 滤网 滤袋 板框过滤机 精滤 *