第一章酱油b程序.pptVIP

二 酱油生产的工艺流程 制曲→发酵→半成品处理 种曲制备：曲霉纯种扩大培养使产生大量繁殖力强的孢子 成曲制备：创造适宜条件，使米曲霉在原料上生长良好，并产生各种酶系 后发酵：成曲拌入盐水利用微生物所分泌的酶分解蛋白质、淀粉、产生色、香、风味物质的过程。 浸出（淋油）：用浸、滤或压榨的方法将可溶物提取出来 加热及配制 澄清、过滤与包装 制种曲工艺流程 试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养 1 试管斜面菌种活化培养①菌种 AS 3.951。②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜面。③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。 2 三角瓶纯种扩大培养①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇松曲料。②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。 3 种曲的培养 ①种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘②曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70； 麸皮：水 =100：100 ③种曲培养a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.1%，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至38℃时进行翻曲。后控制室温26～28℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲，保持湿润，控制品温为34～36℃ 。d.孢子生成阶段：在36℃下培养30h左右，长孢子继续培养24h孢子成熟。 4 种曲质量标准(1)外观。孢子生长旺盛，呈新鲜的黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。(2)气味。具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。(3)水分。自用种曲含水分15%以下，出售种曲含水分10%以下。(4)孢子数。每克种曲含60亿个孢子(干基计)；种曲10g烘干后过75目筛(φ0.2mm)，过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上。(5)发芽率。孢子发芽率在90%以上。 二 成曲的制备 成曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶所形成的生产用曲。 成曲的制备方法 天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：同时接入木霉、黑曲霉、酵母。 制曲工艺流程 制曲原料的选择→制曲原料的处理→通风制曲→成曲 杂菌来源及防治 从种曲及麸皮中引入 从设备及工具的积料中来 从空气中带入 防治： 从工艺上采取 保持清洁卫生 添加冰醋酸或醋酸钠 成曲质量标准 1) 感官指标 优良的成曲手感松软、富有弹性。如果成曲感觉坚实，颗粒呈干燥散乱状态，俗称“砂子曲”，这种曲质量不佳。优质曲外观呈块状，曲内部菌丝茂盛，曲块内外均匀地生长着嫩黄绿色的孢子，无黑灰、褐等杂色优质曲具有特有的曲香味，无酸味、氨味、霉臭味等异味。(2) 理化指标 含水量：一、四季度成曲含水量为28%～34%， 二、三季度成合水量不低于25%。 蛋白酶活力：1g曲（干基）1000u（福林法）以上。 细菌数：1g曲（干基）不超过50亿个。 原料的前处理小结 原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。注意控制细碎度适当，细碎颗粒均匀。 加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类或碎豆饼则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。 蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。 其他原料的处理 榨油原料的处理 如以其他油料作物榨油后饼类为代用原料，处理方法基本上如同豆饼。 小麦的处理 （1）先经过焙炒，焙炒的目的是： 使淀粉容易糊化及糖化； 杀灭原料上的微生物； 增加色泽与香气； 含水量显著减少，便于粉碎及作为辅料的吸水作用。 （2）再与饼粕原料混合拌匀。 厚层通风制曲 厚层通风制曲就是将曲料置于曲池（也称曲箱）内，其厚度增至30cm左右，利用通风机供给空气及调节温度，促使米曲霉迅速生长繁殖。 厚层通风制曲优越性 （1）成曲质量稳定 （2）节约制曲