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我国起泡葡萄酒的研究 　　摘 要：介绍了起泡葡萄酒的概念、工艺，概述了我国起泡葡萄酒研究与生产现状及存在问题，对我国起泡葡萄酒研究与生产方向提出了建议。 　　关键词：起泡葡萄酒;香槟;二次发酵 　　中图分类号：TS262.6 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015 　　Study on Sparkling Wines in our Country 　　ZHANG Fu-qing， ZHOU Xiao-fang， YU Ran， DU Fu-lin， LYU Wen， ZHANG Jun， HAN Wei 　　（Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Company Limited， Tianjin 300402， China） 　　Abstract： The concept of sparkling wine and enology were introduced， and status and problems of research and production of sparkling wine in our country were outlined， finally the proposals of direction of study and production of sparkling wine were put forward. 　　Key words： sparkling wines; champagne; second fermentation 　　起泡葡萄酒给人最深刻的印象就是它用缤纷绚烂的气泡所营造的欢庆氛围，常与喜庆、胜利相联系，它的典型代表便是“香槟”。 　　瓶内二次发酵生产香槟酒的方法于1670年被法国香槟省（Champagne）的本笃会修士Dom Perignon发明。现在这种工艺传到了世界各地，几乎生产葡萄酒的国家都生产起泡葡萄酒，其生产工艺也由原来的瓶式发酵传统工艺发展为瓶式发酵、罐式发酵以及瓶转移等工艺[1-2]。我国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在我国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。 　　目前我国起泡葡萄酒的产量和销量相对较低，但随着人民生活水平的提高、对外交往的扩大和对葡萄酒认识的提升，起泡葡萄酒的消费将在我国具有一定的发展空间。 　　我国对于起泡葡萄酒的研究起步晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述、工艺的介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[3-10]。 　　1 起泡葡萄酒的定义 　　起泡葡萄酒[11]是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB 15037―2006依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（still wines）和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒为平静葡萄酒;二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。 　　起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于或等于0.35 MPa（对于容量小于250 mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa）的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.25 MPa的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。 　　起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB 15037―2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定义[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。 　　2 香槟与起泡葡萄酒的区别 　　在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我国政府于2013年4月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。 　　法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，从黑比诺芽变中选育出来）[1-2，13]。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有Blanc de Bla