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预调理速食鸡肉串持水性优化 　　摘要：研究滚揉和腌制时间对鸡肉串持水性的影响，采用单因素试验可以确定滚揉时间和腌制时间分别控制在15 min和4 h左右最好；采用正交试验研究使用复合磷酸盐对肉品持水性的影响，确定复合磷酸盐配方为0.06%焦磷酸钠、0.01%三聚磷酸钠、0.02%六偏磷酸钠，在此条件下油炸失水率为17.3%，鸡肉串持水性最佳。 　　关键词：鸡肉串；持水性；滚揉时间；腌制时间；复合磷酸盐 　　中图分类号：P642.25文献标识码：A文章编号：0439-8114（2014）10-2386-03 　　Water Holding Capacity of Preset Fast-food Chicken String 　　ZHOU Tao-ying1，CHEN Nian-you1，2，WANG Zi-lin1 　　（1.Huanggang Polytechnic College， Huanggang 438002，Hubei，China； 　　2.College of Chemical Engineering，Huanggang Normal University，Huanggang 438000，Hubei，China） 　　Abstract： Effects of roll kneading time and curing time on hold water of meat were studied with single factor experiment. Results showed that the optimal roll kneading time was 15 min and the optimal curing time was about 4 h. The influences of composite phosphate holds water of meat were studied with the orthogonal experiment. Results showed that the ratio of compound phosphate sodium was 0.06% pyrophosphate， 0.01% sodium hexametaphosphate and 0.01% sodium tripolyphosphate. 　　Key words： preset fast-food chicken string； hold water； roll kneading time； curing time； compound phosphate 　　基金项目：黄冈市科技局项目（黄科字62号）；湖北省科技成果转化项目 　　预调理速食鸡肉串的持水性对肉串适口性影响非常大[1，2]，影响肉串持水性的一些因素主要是滚揉时间、腌制时间和复合磷酸盐。通过单因素和正交试验，确定了各个因素对鸡肉串的持水性达到最优的最佳组合。 　　1材料与方法 　　1.1材料与设备 　　生鲜白条鸡、辣椒、胡椒、花椒、肉蔻、大香、桂皮、椒盐、食盐、酱油、洋葱、料酒等均购于本地农贸市场；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司。 　　BVRJ-60型真空滚揉机（杭州艾博科技工程有限公司）；DYZ型油炸锅（诸城市大洋食品机械厂）；鸡肉自动切割机（黄州全福速冻食品厂）；JD5000-2B型电子天平（郑州南北仪器设备有限公司）；MF-2480MGS型微波炉、BCD-268WBCS型冰箱（海尔集团）；TA-XT2i型质构仪（英国SMS公司）；SP62型色彩色差计（美国爱色丽集团）；SWK-2型手持式测温仪（慈溪市智能仪器厂）；LDZX型立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）。 　　1.2方法 　　1.2.1工艺流程 　　配制腌制剂 　　↓ 　　原料肉预处理→滚揉、腌制→整型→油炸→冷冻保藏→微波复热 　　1.2.2试验设计 　　1）滚揉时间对鸡肉串持水性的影响。将按基本配方配制好的腌制液注入肉中，设定滚揉时间分别为3、6、9、12、15、18 min，滚揉后测定鸡肉串的离心失水率。 　　2）腌制时间对鸡肉串持水性的影响。按最佳滚揉时间对鸡肉进行操作，设定腌制时间分别为0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后测定鸡肉串的离心失水率。 　　3）复合磷酸盐对鸡肉串持水性的影响。在选定腌制剂配方为原料肉100 g，水20 g，蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.1 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g的条件下，选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成复合磷酸盐，通过正交试验确定复合磷酸盐的配比与添加