芒果甜米酒的研制.docVIP

芒果甜米酒的研制 摘要：以芒果和糯米为主要原料，通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明，芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃，最佳配方为糯米量1kg，发酵时间48h，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香，甘甜鲜美，口味清爽。 关键词：芒果汁；糯米酒；发酵时间；发酵温度 甜米酿营养丰富，富含糖、肽、氨基酸以及维生素C、维生素A等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并且具有补血养颜、健身强心、延年益寿的功效，是一种滋补佳品，深受人们喜爱。研究资料表明，甜米酒中含有丰富的人体必需氨基酸和几十种呈香物质。芒果味道甜美，含有丰富的脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物元素及多种维生素。芒果味甘酸、性凉无毒，可以清热生津、解渴利尿、益胃止呕，同时芒果富含芒果苷、酮酸等物质，有抗脂质过氧化、保护脑神经元、延细脑衰老、抗癌等药理作用。经过最佳工艺发酵制备的芒果甜米酒，能增加有机酸的种类和含量，使甜米酒的营养更加全面丰富。为此，本试验以芒果和糯米为主要原料，通过单因子和正交试验，优化芒果甜米酒发酵工艺，得到最佳配方，为人们研制适口性好、营养丰富的芒果甜米酒提供试验依据。 1.材料与方法 1.1材料与试剂 安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生产：优质糯米，黄冈蕲春县出品，要求糯米水分含量一般在15%以下，淀粉含量在70%以上；芒果，市售；白砂糖，武汉天晴食品有限公司生产。 1.2仪器与设备 水果去皮器、蒸饭锅、培养箱（MJ-250型，湖北科学器材仪器仪表公司）、榨汁机、千分之一电子天平。 1.3方法 1.3.1工艺流程 1.3.2操作要点 1）芒果预处理：将芒果去皮，清洗，榨汁，过滤，用二层纱布过滤，得到芒果原汁滤液。 2）选米：选用当年生产的颗粒饱满、均致、不含杂质和碎米、较软的优质糯米为主要原料，挑选好糯米后准确称量。 3）浸泡：将称量好的糯米进行反复淘洗，直至淋洗的水不是白浊为止，用清水浸泡（浸过糯米为宜），浸泡3 h，浸泡程度以能用手碾碎为好。 4）蒸米：用蒸饭锅将糯米蒸20 min，即为蒸好的饭粒，蒸好的饭粒应外硬内软、透而不烂、内无白心、疏松不糊、均匀一致。 5）冷却：用凉开水快速冲凉蒸熟的糯米饭，用温度计测量，当饭温冷至35℃左右即可，同时使饭粒松散。 6）混合：将称量好的糯米饭、酒曲、芒果汁按试验编号加入相应的量，每份中加入40 g的凉开水。用一次性筷子搅匀搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，将发酵杯用保鲜膜封严，橡皮圈匝口，记录好时间。 7）发酵培养：酵母菌的最适生长温度均为28℃左右。因此，将制作好的糯米酒置于生化培养箱中，28℃恒温发酵，待发酵1 d后，当窝内甜液到达糯米饭堆的2/3高度时，进行搅拌，每隔6 h进行发酵情况的观察记录，请21位资深品评人员进行品尝测评。根据芒果米酒的色泽、气味、口感、稳定效果进行评分（表1）。每3人为一组，共7组，取每组平均值再进行平均，满分为100分。 1.3.3感官鉴定 按照GB/T 13662-2000《黄酒》标准，对米酒的色泽、气味、口感、稳定效果进行品尝鉴定，并填写鉴定分数，根据平均分选出最佳口味的米酒。 1.3.4单因素试验 1）不同发酵温度对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，发酵48 h，改变发酵温度（19、22、25、28、31、34、37、40、43℃），观察不同发酵温度下芒果甜米酒的品质并进行评分。 2）不同发酵时间对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，发酵温度28℃，改变发酵时间（24、30、36、42、48、54、60、66、72 h），观察不同发酵时间下芒果甜米酒的品质并进行评分。 3）不同酒曲添加量对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，芒果汁10%，改变酒曲添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%），发酵48 h，发酵温度28℃，观察不同酒曲添加量下芒果甜米酒的品质并进行评分。 4）不同芒果汁添加量对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，酒曲0.25%，发酵温度28℃，改变芒果汁添加量（0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%），发酵48 h，观察不同芒果汁添加量时芒果甜米酒的品质并进行评分。 1.3.5正交试验 在单因素试验的基础上，选择酒曲添加量、芒果汁添加量、发酵时间、发酵温度进行四因素三水平正交试验，以感官评分为指标，正交试验因素和水平见表2。 2.结果与分析 2.1单因素试验结果 2.1.1不同发酵温度对芒果甜米酒的影响 在甜米酒制作过程中，发酵温度是一个重要因素，在不同温度条件下，发酵所得的米酒品质有较大的差别。由表3可知，通过感官鉴定，发