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达能膳食营养研究与宣教基金结题报告 项 目 名 称：应用稳定性同位素技术研究中国老年人对典型代表性膳食中铁的生物利用 项 目 编 号： 项 目负责人： 杨晓光 业 务 职 称： 研究员 工 作 单 位：原中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 邮 政 编 码: 100050 通 讯 地 址: 北京宣武区南纬路29号 联 系 电 话: 座机电话号码 座机电话号码 传 真: 座机电话号码 验 收 日 期: 2005年3月17日 E- mail:xgyangcdc@ 应用稳定性同位素技术研究中国老年人对典型代表性 膳食中铁的生物利用 试验对象与方法： 受试者：由济南老年病防治研究中心（济南医院）组织，年龄68岁以上身体健康，近期无接触药物、射线，无胃肠道疾病，铁的营养状况正常的老年人作为受试者，共15名。所有受试者均来自济南市第一老年公寓，均为自愿参加，并签订知情同意书。 典型代表膳食：根据老年公寓实际情况，与公寓膳食科协商安排食谱，3天循环一次；每餐对每个老人的进食量准确称重。 表1 2001年山东老年人膳食食谱 第一天 第二天 第三天 早餐 牛奶 豆浆 小米粥 稀饭 稀饭 稀饭 鸡蛋 鸡蛋 鸡蛋 粽子 粽子 粽子 油条 油条 油条 中餐 软炸虾仁 虾皮冬瓜 黄瓜鸡丁 香菇油菜 西葫芦炒肉 莴苣炒肉 炖鸡块 清汆丸子 炖冬瓜 鸡蛋汤 萝卜汤 清汆丸子汤 米饭 米饭 米饭 馒头 馒头 馒头 晚餐 炖巴鱼 青椒肉片 炖松肉 菠菜鸡蛋 炖土豆 木须肉 白菜粉条肉 白菜豆腐 圆白菜鸡蛋 面片汤 鸡蛋汤 面片汤 米饭 米饭 米饭 馒头 馒头 馒头 水果 香蕉 白兰瓜 香蕉 试验日程安排：考虑到老年公寓的实际情况，给予适应膳食3天，第4天早晨给予卡红2粒口服，同时将稳定性同位素标记铁57Fe和示踪物（镝）加入饼干中，每日三餐给予受试者，并监督其完全服用。第10天晚餐后1小时，静脉滴入稳定性同位素标记铁58Fe试验膳食周期为12天，第16天早餐前再次给予卡红2粒口服，继续收集粪便，直至粪便中出现卡红，试验结束。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22天 样品收集处理：试验第2天开始收集粪便作为空白对照，服用卡红后，整个试验期间连续收集粪便。采用双份饭方法，收集每个受试者每天的膳食样品。每天对膳食样品和代谢粪便准确称重，膳食样品用钛刀头匀浆器打匀后留样，-20℃保存；代谢粪便用打碎机打碎混匀留样，-20℃保存。血液样品于-80℃保存。 样品分析：57Fe/58Fe的比值用公认最准确的TIMS测定的同位素稀释质谱法；膳食中铁及其相关形式的含量利用原子吸收、等离子发射光谱法测定（GB12396-90），在国家标准物质中心无机质谱室完成；不同模式的膳食中影响铁吸收的主要因子（蛋白质、维生素C、植酸、纤维素等）的含量采用国标法；镱的测定采用ICP-MS测定。 统计处理：采用SPSS统计软件进行数据处理。本实验均为计量资料，因此首先进行方差齐性检验，如果方差齐，则进行单因素方差分析；如果方差不齐，则先进行数据转换，使方差齐，再进行方差分析。 二、试验结果 1. 受试者基本情况 受试者血红蛋白和血球压积均在正常范围内，说明受试者身体健康，铁营养状况良好。 表2 山东城市老年人铁营养状况的测定结果 编 号 性 别 年 龄 Hb g 血球压积 1 男 76 114 37.5 2 男 81 127 40.3 3 男 74 129 40.0 4 男 71 140 43.9 5 男 77 122 38.8 6 男 78 142 44.7 7 男 78 132 43.1 8 男 86 125 39.5 11 女 78 140 44.6 12 女 76 121 40.23 13 女 68 116 38.6 14 女 90 123 39.0 15 女 76 119 39.4 2. 典型代表性膳食 实验膳所提供的各营养素，与推荐膳食摄入量基本持平略高，其中蛋白质、植酸、铁、锌、钙、膳食纤维、抗坏血酸的摄入水平与全国营养调查数据一致。 表3 膳食中实际提供的营养素 营养素 实际摄入量 （/人日） 推荐供给量 （RDA） 占AI百分比 （%） 全国城市每标准 人日摄入量 锌 mg 11.70±1.94 15 78.0 13.2 蛋白质 g 91.93±15.15 70 131.32 75.1 植酸 mg 694.63±199.94 -- -- 499 铁 mg 18.50±2.81 18 102.78 25.5 钙 mg 829.48±160.91 800 103.