鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性.docVIP

鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性 　　摘 要：为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响，本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解，对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明：2 种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中，碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力，而乳化性、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。 　　关键词：鳙鱼；鱼肉；酶解产物；加工特性；抗氧化性 　　鳙鱼（Aristichthys nobilis）又叫花鲢、胖头鱼，是中国四大家鱼之一，分布范围较广，具有较高的营养价值及经济价值[1]，但由于其肉质口感较差，土腥味严重，而且消费者更喜食鳙鱼头的一系列原因，造成了鳙鱼鱼身销量不佳的现状。因此，对鳙鱼肉进行再加工，提高其附加值是目前亟待解决的问题。动植物蛋白多肽链内部普遍存在着功能区，功能区中所蕴藏的生物活性肽在母体的蛋白质序列内不具生物活性，但是通过蛋白酶酶解后即可发挥特定的功能[2]。因此，近年来通过制备动植物蛋白酶解产物进而提高产品的营养价值和商业价值已然成为热点[3-5]。 　　目前，国内外对于利用生物酶解技术开发食源性生物活性肽已有大量报道[6-11]，对蛋白酶解产物功能的研究也有一定报道，主要包括加工特性（溶解性、热稳定性及乳化性等）及抗氧化性（（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、亚铁离子螯合能力及总还原力等）[12-16]。但对鳙鱼蛋白酶解产物的加工特性及抗氧化性尚未进行系统研究。因此，本实验采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分别酶解鳙鱼鱼肉，对其酶解产物的加工特性及抗氧化性进行研究，以期为鱼肉蛋白的开发利用提供一定的参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　鳙鱼购于北京市小月河农贸市场（质量 　　（1 390±200）g，体长（44±1）cm）。活体运至实验室后敲击头部致死，迅速去鳞、头、内脏、骨，洗净后取肉（白肉），用高速匀浆机搅成肉糜。 　　碱性蛋白酶 北京奥博星生物技术有限责任公司；风味蛋白酶 广西南宁庞博生物工程有限公司；三硝基苯磺酸（trinitrobenzenesulfonic acid sol，TNBS）、DPPH、啡咯嗪 美国Sigma公司；其他试剂均为化学分析纯。 　　1.2 仪器与设备 　　UNICO-2700分光光度计 美国Unic公司；FE20梅特勒-托利多实验室pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；FD-1PF冷冻干燥机 北京德天佑科技发展有限公司；TGL-16A台式高速冷冻离心机 上海安亭科技仪器厂；LM-125中空纤维超滤设备 北京旭邦膜设备有限责任公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 鳙鱼鱼肉蛋白酶解产物的制备 　　鳙鱼鱼糜+去离子水→混合调整蛋白质质量浓度至5 g/100 mL→95 ℃水浴10 min（灭内源性蛋白酶）→匀浆→分别添加碱性蛋白酶（pH 8.0，55 ℃）、风味蛋白酶（pH 7.0，50 ℃）→分别酶解0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0 h→95 ℃水浴10 min（灭酶）→3 600 r/min离心20 min→取上清液 　　处理1：上清液直接-60 ℃冷冻干燥；处理2：上清液→5 kD超滤分离→透过液3 kD超滤分离→各区分物浓缩→-60 ℃冷冻干燥 　　1.3.2 酶解产物加工特性的测定 　　溶解度的测定参考李雪等[17]的方法并稍作修改，酶解溶液pH值分别调节到4和7。热稳定性的测定参考Fujiwara等[18]的方法并稍作修改，酶解溶液pH值分别调节到4和7。乳化性的测定参考Pearce等[19]的方法。 　　1.3.3 酶解产物抗氧化性的测定 　　DPPH自由基清除能力测定参考Bougatef等[20]的方法。亚铁离子螯合力的测定参考Decker等[21]的方法。总还原力的测定参考Yildirim等[22]的方法。 　　2 结果与分析 　　2.1 鳙鱼鱼肉蛋白酶解产物的加工特性 　　2.1.1 鳙鱼鱼肉蛋白酶解产物溶解性 　　由图1可知，经碱性蛋白酶及风味蛋白酶处理的鳙鱼鱼肉蛋白酶解产物在pH 4和pH 7两种条件下具有较好的溶解性，均高于60