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谈烹调前的初步熟处理 　　【摘 要】过油又称“油锅”，就是以食用油脂为传热介质，将已加工成形的原料放在油锅中加热 半熟或刚熟的状态，以进一步烹调菜肴的方法。 　　【关键词】过油；油温；炸；原料 　　在正式烹调前，把原料（整只大块料或加工成型料）投入油锅中过一过，取得断生、半熟、七八成熟的效果或取得表面绉纹的特殊效果。经过这样处理的原料，称为“半成品”，然后进入正式烹调，成为菜肴成品。行业把这道处理工序，称之为过油。 　　一、过油，是饮食业三大初步熟处理技术中最常用、最重要的一种 　　过油，是用油加热的一种方法，它与许多用油加热的烹饪技法（如炸、溜、烹、爆、滑炒等）相比，从部分操作要求和效果看，都很相似。因而，有人常把过油与它们混同起来，特别是把它与炸看作是一回事，认为过油就是炸，炸就是过油。其实不然，过油与炸，虽很相似，也有较大区别。一般地说，炸是用大油量、高油温，一次炸熟，不用其它烹调流程，就可食用。而过油则分为大油量过油和中油量过油两种，前者与炸相似，但成熟度不同，即一为一成品，一为半成品。后者不仅在成熟度上与炸完全不同，而且在油量、油温和取得效果上也与炸完全不同。中油量的过油是柔软滑嫩，炸的效果是外脆里嫩，因此，行业把中油量过油称为滑油、划油。至于溜、烹、爆、滑炒等技法，虽然都不能缺少过油的工序，厨师常说“逢烹必炸”（这个时机就是过油），但是，它们还有最后一