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中式面点师职业技术文件 （中级组）  目　　录 一、决赛技术文件制定标准 二、竞赛内容、形式和成绩计算 三、命题原则 四、竞赛范围、比重、类型及其它 五、竞赛规则 一、决赛技术文件制定标准 中式面点师职业以《中式面点师国家职业标准》为基础，并结合实际与技工院校教学计划大纲制定。 二、竞赛内容、形式和成绩计算 （一）竞赛内容 本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。 （二）竞赛形式 竞赛采用单人竞赛形式。 （三）成绩计算 理论知识竞赛满分为100分。理论知识竞赛成绩将按照30%折算计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为100分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩，满分为100分。 三、命题原则 依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合实际，考核职业综合能力，并对技能人才培养起到示范指导作用。 四、竞赛范围、比重、类型及其它 （一）理论知识竞赛 1、竞赛范围 以本职业知识为主，相关知识为辅。 2、试题比重 基础知识约占试卷总分的30%；专业知识约占试卷总分的70%。 3、试题类型 采用客观题的形式命题。 4、竞赛时间 竞赛时间为90分钟。 5、命题方式 国家题库抽取与专家命题相结合。 6、主要参考资料 （1）全国中等职业学校、技工学校服务类通用教材《中式面点师》及相应基础知识和职业道德知识。 （2）有关省市大中型酒店、职业院校、技工学校职业技能大赛典型试题。 （二）实际操作竞赛 1、竞赛形式 实际操作竞赛以技能操作方式进行。 2、竞赛时间 竞赛时间为180分钟。 3、命题方式 专家命题。 4、试题类型 序号 类型 中级组 1 馅心类 提摺猪肉包子 2 起酥类 暗酥烤制带馅品种 3 水煮类 刀削面或大拉面自选一种，并带面卤一种 5、参考资料 技能操作竞赛范围依据《国家职业标准》要求，以技能考核鉴定要素为主，参考中式面点师国家技能鉴定考核试题库试题。 五、竞赛规则 1、竞赛前10分钟参赛选手进入考场，入考场前，由监考人员检验准考证，经认可后方可进入考场。 2、参赛选手应按指定座位号入座。 3、理论考试采用笔试方法，闭卷考试。 4、笔试用稿纸由监考人员统一发给，选手不得携带参赛证、身份证以外的任何物品（含手机）进入考场，违反者取消参赛资格。 5、试卷上按考场负责人在考前宣布的规定位置和方式书写参赛证号及姓名。考卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则试卷作废。 6、正式开考后迟到10分钟者，一律按自动弃权处理。开考30分钟后方可允许离开赛场，但不得在考场周围高声谈论、逗留。 7、参赛选手应遵守考场纪律，服从监考人员指挥。选手应保持肃静，独立完成答题，不准有任何作弊行为，凡作弊者，考试成绩为0分。 8、考试过程中有事可举手向监考人员示意，由监考人员负责处理。监考人员对涉及到考题的问题不得有任何解释和暗示行为。 9、考场中除指定的监考人员外，其它人员（如官员、新闻记者等）应经组委会特许并佩戴标志方向可进入（视察或开展新闻工作不得超过30分钟）。 10、考试结束铃响，一律停止答卷，把试卷连同草稿纸一起放在桌面上，离开考场，否则试卷作废。 11、考试结束，由监考人员将试卷交保密员，在考场立即密封试卷号码后移交评分人员判卷。 12、本规则解释权属组织委员会。附件一 中式面点师(中级组)操作技能考核试题 注意事项 一、本试卷依据2010年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成竞赛内容。 三、请服从考评人员指挥，保证竞赛安全顺利进行。 四、考核要求 （一）竞赛时间：三个品种共计180分钟。 （二）作品数量：馅心类、起酥类各制作10个，水煮面10小碗，面卤1碗 （三）评判方式：现场评判与作品评判。 （四）计分方式：1、馅心类作品30% 2、起酥类作品30% 3、水煮类作品40% 4、3个作品成绩按70%，现场操作表现成绩按30%计 入总成绩。 （五）特别提醒： 选手应将本人所确定的参赛各类型面点的具体名称报送大赛组委会，以备填写评分表，登记分数所用。（例如：本人确定的参赛品种为：馅心类品种，秋叶蒸饺；起酥类，炸苹果酥；水煮类，炸酱刀削面。） (六)评判内容： 1.现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。 ⑴ 成形过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。 ⑵ 熟制过程流程合理，烹调方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。 ⑶ 操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处