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第十章 食品腐败与食品保藏 第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 一、食品基质 （一）、食品的氢离子浓度 各种食品都具有一定的氢离子浓度，一般pH值均小于7.0，有的可低到2-3。 1、酸性食品和非酸性食品 根据食品pH值不同，通常将食品分为酸性食品和非酸性食品，pH值在4.5以上者称为非酸性食品。PH值在4.5以下者称为酸性食品。由于pH值的不同引起食品腐败变质的微生物类群也呈现一定的特殊性。 2、微生物生长与食品中pH值的关系 多数微生物最适生长pH值在7.0附近，食品pH值越低，适宜生长的微生物种类越少。当pH低于5.5时，腐败菌基本上被抑制，只有少数细菌（如大肠杆菌、乳酸菌）仍能继续生长，酵母菌和霉菌也可生长。食品pH值的不同，引起食品变质的微生物类群也不同。同时，微生物在食品中生长时可导致食品pH值的变化。 （二）、食品的水分 食品无论形态如何均含有一定的水分，微生物在生长时，除需要一定的营养外，还需要充足的水分，微生物所利用的水分是游离水。 降低食品水分含量可抑制微生物生长，一般新鲜的食品原料含水较多，Aw值降低至0.70以下，就可较长时间保存食品。据研究，Aw值在0.80-0.85之间，只能保存几天，Aw值在0.72左右，可保存2-3个月，如果在0.65以下，则可保存1-3年。 （三）、食品的渗透压 一般说，微生物在低渗透压食品中易生长，而在高渗透压食品中，微生物则因脱水而死亡。多数霉菌和少数酵母菌可耐受较高的渗透压，所以在高渗透压情况下引起食品变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌，这部分细菌多为嗜盐细菌或耐糖细菌。 二、食品的环境条件 （一）、温度 1、低温 （1）、低温对微生物生长的影响 一般来讲，低温对微生物生长来讲是不利的，尤其是在冰点温度以下。当食品中的微生物处于冷冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去可利用的水分，即Aw值下降，成为干燥状态，这样细胞内细胞质因浓度而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，同时，冰晶体对细胞也具有损伤作用。一般在20oC以下，菌体存活数迅速下降。 （2）、低温时，生长在食品中的微生物 虽然低温对微生物生长不利，但是由于微生物具有一定的适应性，因而对低温也有一定的抵抗力，在食品中仍有少数微生物能在低温下繁殖，使食品发生腐败变质。 某些微生物在低温下生长，其机理还不完全清楚，但至少可以认为它们体内的酶在低温下仍起作用。另外，嗜冷微生物的细胞膜中不饱和脂肪酸含量较高，因而它们细胞质膜在低温下仍保持半流动状态而能物质传递。 不同的微生物对低温抵抗力是不同的，通常情况下，球菌抵抗力比G-杆菌强；具有芽孢的菌体细胞和真菌孢子具有较强的抵抗力；病原菌梭状芽孢杆菌和葡萄糖球菌较沙门氏菌强。 从种类讲，低温下生长在食品中的主要细菌有：G-菌有假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属、黄杆菌属、无色杆菌属等；G+菌有小球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等。主要的酵母菌有：假丝酵母属、酵母属、毕赤氏酵母属、丝孢酵母属等。主要的霉菌有：毛霉属、青霉属、葡萄孢属和芽枝霉属等。 （3）、低温下，少数微生物能引起食品变质 在低温条件下，只有少数嗜冷微生物才有可能在食品中生长，由于温度对微生物生长繁殖，新陈代谢影响很大，所以某些微生物即使在低温条件下生长，但生长繁殖的速度是非常慢的，因其代谢活动及其缓慢。这样对食品的作用也是缓慢进行的，引起食品腐败变质的过程就比较长。如有人做过实验，在肉汁中接种弧菌低温菌种，置不同的温度下培养，发现当温度降至2oC时，三甲胺(TMA[CH3)3N]产量显著下降，而TMA量升高。在日本被认为是鱼类早期腐败依据之一。 低温条件下，为什么微生物引起食品腐败过程比较长？究其原因，一般认为，食品变质主要是由微生物产生的酶，将食品中的蛋白质、糖类、脂肪等物质加以分解，分解的速度快慢与酶活性高低有关，酶活性高低又与酶作用的最适温度有关。而在一般情况下，各种酶作用的最适温度不同，但大多数在30-60oC之间。虽然低温条件无法满足酶表现出最大活力的需要，因而作用时间就比较长。如荧光假单胞菌(Pseudomonas flourescens)在0-30oC内均能产生蛋白酶，其产量与温度成反比，温度愈低，产生的量愈多。但这种酶的最适温度可达40oC左右，这样，纵使在低温条件下产生大量的蛋白酶，由于温度过低，这些酶无法表现出他的最大活力，因而只能缓慢地分解蛋白质。 2、高温 （1）、高温对微生物生长的影响 一般45oC以上温度对微生物的生长是不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。 （2）、高温下，生长在食品中的微生物 在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。这些微生物称之为嗜热微生物，它们能生长的原因主要是：①它们酶