一、菜点质量评定细则及评分说明.doc

一、菜点质量评定细则及评分说明 项　目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 一、菜点质量 230 　 　 　 　 　 　 1、原材料 15 原材料多样 15 11 7 3 原材料300种以上，200种，100种、50种 15 用高档原材料制作的菜肴 15 11 7 3 　 15 选料精致，用料新鲜 15 11 7 3 　 20 确定合格供应商 20 15 10 5 增加索证、追溯环节（检查方法） 2、菜点外观 15 菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目 15 11 7 3 　 15 点心大小均匀，造型美观 15 11 7 3 　 3、刀工 15 均匀，不连不散，花刀出形 15 11 7 3 　 4、颜色 15 自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当 15 11 7 3 　 5、火候 20 体现原材料质感、适口、不同的烹调方法 20 15 10 5 　 6、口味 20 醇和，咸淡适宜，反映原材料本味 20 15 10 5 　 7、口感 15 符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜 15 11 7 3 　 8、温度 15 冷菜要鲜，热菜要热 15 11 7 3 　 9、器皿 20 与菜式相协调，宴会菜应多样器皿 20 15 10 5 　 10、营养价值 15 具有良好的营养价值 15 11 7 3 　 二、厨房工艺水平 65 　 　 　 　 　 　 1、流程 20 各工序分工细致、明确，主料、配料专人加工切配，标准化工艺流程 20 15 10 5 　 2、投料 15 主料过称 15 11 7 3 　 项　目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 3、出品监督 10 有厨师长或专门人员监督出品 10 8 6 4 　 4、制汤 5 有不同用途的调味汤 5 4 3 2 至少清汤、奶汤两种 5、烹调方法 10 烹调方法多样，能按顾客要求烹制菜肴 10 8 6 4 　 6、面点 5 有能供应宴会的精制面点20种以上 5 4 3 2 　 三、卫生 20 　 　 　 　 　 　 菜点卫生 10 菜点无异味、异物 10 8 6 4 　 10 传菜过程有防污染、保温措施 10 8 6 4 　 四、成本管理 25 　 　 　 　 　 　 10 有成本卡或投料卡 10 8 6 4 毛利率和计算方法 8 成本核算符合餐饮业有关规定 8 6 4 2 检10张成本卡，每有误一项减0.5分，清楚明确基本分3分 7 计算无误，项目齐全 7 5 3 1 　 五、菜点综合水准 60 　 　 　 　 　 　 1、品种数量 15 供应菜点的品种数量 15 11 7 3 300种以上得满分 2、有招牌菜 15 有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种 15 本店独创，没有此项不得分 3、有操作要求 15 菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行 15 11 7 3 　 4、方便宾客要求 15 能满足客人对出品时间的要求 15 11 7 3 　 一、菜点质量评定细则汇总表 项　　目 项目分数 实际得分 是否达标 总　　分 400 　 　 1、菜点质量 230 　 　 2、厨房工艺水准 65 　 　 3、成本管理 25 　 　 4、卫生 20 　 　 5、菜点综合水准 60 　 　 菜点质量达标分：　　　　特级：360　　　一级：336　　　二级：309　　　三级：251　　　四级：200 二、服务质量评定细则及评分说明 项　目 应得分 评定标准 实际得分 　 评分说明 一、服务人员仪容仪表及个人卫生 40 　 　 　 　 　 　 1、着装 4 整洁、合体、有明显的性别区分 4 3 2 1 应在不同岗位检查10位以上服务员 3 与酒家风格、档次相协调 3 2 1 0 　 4 能明显的区别不同岗位和级别 4 3 2 1 　 3 着装配套规范 3 2 1 0 外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌） 2、发式 5 女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线 5 4 6 2 干净、无异味 3、化妆 5 女服务员须着淡妆，男服务员不得留胡子 5 4 6 2 企业有明确规定，且符合卫生要求 4、个人卫生 6 服务员不留长指甲，不涂指甲油 6 5 4 3 　 10 工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶 10 8 6 4 　 二、礼节礼貌 20 　 　 　 　 　 　 1、态度 10 精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼 10 8 6 4 　 2、举止 10 举止端庄，符合接待礼仪 10 8 6 4 　 三、语言 30