餐饮服务与管理综合测试卷.docVIP

餐饮服务与管理综合测试卷（一） （时间：90分钟 总分：150分） 一、单选题（每小题1分，共10分） 1.餐饮服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么，这属于-----。 （ ） A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力 2.餐饮服务的-----特点，要求餐饮企业应注重产品生产质量、服务过程，要重视就餐环境。 （ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 3.中餐厅迎宾员准备好菜单，在开餐前-----分钟站在餐厅门口制定位置。 （ ） A.5 B.10 C.15 D.20 4.-----是打折时应用的手法。 （ ） A.折叠 B.推折 C.穿 D.翻拉 5.中餐厅的小桌客人上菜一般在-----上完。 （ ） A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.40分钟 6.用-----做菜是美式菜独到之处。 （ ） A.土豆 B.水果 C.布丁 D.米酒 7.下列酒饮用需加温的有-----。 （ ） A.白兰地 B.特基拉 C.啤酒 D.加饭酒 8.-----饮之清凉爽口，可助消化。 （ ） A.茶 B.可可 C.矿泉水 D.牛奶 9.以热带植物龙舌兰为原料的酒是-----。 （ ） A.金酒 B.威士忌 C.朗姆酒 D.特基拉酒 10.-----是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 （ ） A.俄式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.美式服务 二、多选题（每小题2分，共20分） 11.鸡尾酒的基酒又称鸡尾酒的酒底，通常以-----作为酒底。 （ ） A.葡萄酒 B.甜食酒 C.汽水 D.烈性酒 12.下列有关冷餐会叙述正确的是-----。 （ ） A.以酒水为主略备小吃食品 B.宾客可自由走动 C.不排座位 D.多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所用 13.婚宴可选用花型是-----。 （ ） A.百合花 B.并蒂莲 C.松枝 D.玫瑰花 14.中餐宴会的场地应根据-----来进行布置。 （ ） A.宾客要求 B.宴会性质 C.宴会档次 D.宾主身份 15.下列叙述正确的是-----。 （ ） A.花茶置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4至5分钟即可饮用 B.用打火机为客人点烟时一次可为多位客人点烟 C.当客人入座后，值台员打开菜单第一页递给主人 D.撤换烟缸常见的有“以一换一”和“以一换二”两种方法 16.下列属于酒水经理职责是-----。 （ ） A.设计红、白饮料酒单 B.与相关部门协调处理客人对饮品的投诉 C.制定各种鸡尾酒的配方及调制方法 D.开发新的鸡尾酒 17.装盘时，一般-----应该放在托盘的里档。 （ ） A.重物 B.轻物 C.高物 D.低物 18.下列关于电冰箱的使用方法描述正确的有-----。 （ ） A.挪动冰箱时，应先拔下电源插头 B.热的食品应放凉后再入冰箱 C.当预告停电时，应将温暖调节器调到“弱”点，使食品充分冷却 D.擦拭冰箱应使用碱性洗涤剂或温水 19.餐厅常见的结账方式主要有-----。 （ ） A.签单结账 B.支票结账 C.现金结账 D.信用卡结账 20.下列关于餐饮部与前厅部叙述正确是-----。 （ ） A.餐饮部根据住客信息预测日常销售量及据住客的信用信息以决定给予赊账 B.据VIP入住通知单及接待规格提供水果、鲜花、点心等 C.根据团队用餐单安排客人的用餐 D.与前厅部共同制定年度及临时的推销计划和促销安排 三、名词解释（每小题4分，共20分） 21.餐饮服务的无形性： 22.服务环境质量： 23.定员： 24.客前烹制： 25.餐饮服务质量： 四、填空题（每空1分，共11分） 26.法式餐厅又称 27. 28. 29. 30. 31.红茶在中餐厅大都采用 32.饭店一般允许 33. 34. 35.用 36. 五、辨析题（每小题4分，共24分。辨别正误并说明理由） 37.托盘行走时，头正肩平，上身挺直，托盘在胸前自然摆动。 （ ） 38.香槟酒在室温下就可供给客人饮用。 （ ） 39.餐厅领班是基层工作的组织者和指挥者，可以承担培训教员的职责，而自身不需要再接受培训。 （ ） 40.效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。 （ ） 41.好的玻璃杯应该平滑、透明，以便保持酒味的芳醇。 （ ） 42.无论是豪华餐厅还是大众餐厅，在选用餐椅是让客人舒适是服务的第一宗旨。 （ ） 43.意大利菜肴味道清淡，注重营养搭配，调味品很少用酒。 （ ） 六、简答题（每小题10分，共50分） 44.中餐宴会一般采取何种原则布置台行？ 45.酒吧服务应注意哪些事项？ 46.西餐宴会如何提供鸡尾酒服务？ 47.餐饮服务质量从哪几个方面进行控制？ 48.