《绿色食品概论》实验指导.docVIP

《绿色食品概论》实验指导 实验学时：9学时 《绿色食品概论》实验课是对学生进行独立工作能力培养的重要环节，实验指导书是指导学生上好实验课的重要工具。本门课程是食品类专业学生必选的一们重要课程，它为学生带来了许多食品加工新技术和应用案例。加强这门课程的实验教学，可使学生更好地理解和掌握课堂内容，使理论与实践紧密结合。为了增强学生的动手能力和提高学生的创新意识，在实验课的设置中，绝大部分为综合性设计实验。具体内容如下： 实验一 彩色薯类加工前原料预处理 一、目的要求 掌握彩色薯类从采摘到运输及生产加工前的全过程，了解绿色食品原料从种植、采摘到生产加工的基本要求。 二、实验内容 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接着制品的质量。彩色薯类加工原料的预处理包括选别、分级、拆分、洗涤等工序。彩色薯类的选别与分级主要按大小分级。拆分是将薯皮与薯肉分开，留用新鲜、完整、色泽好的花瓣做加工用。彩色薯类的洗涤，用温水（低于40℃），加少量Vc以达到一定的护色效果 三、思考题 彩色薯泥预处理中各步骤的作用。 实验二 彩色薯泥的加工 来自植物的天然花色素苷作为人工合成色素的替代品，逐渐引起人们越来越多的兴趣和关注，富含花色素苷的彩色薯类被认为是天然食品色素的潜在来源之一。 紫薯又名黑薯、紫心甘薯、紫肉甘薯，为一 年或 多年 生草本植物，属旋花科甘薯属，原产于日本， 2O世纪80年代引入中国。紫薯除含有普通甘薯的营养成分外， 还富含se和花色苷。花色苷类色素广泛存在于紫薯块根、 茎、叶和薯皮中。 紫色马铃薯是近年来新兴的一种富含花色苷的新型马铃薯品种，其花色苷因优良的稳定性而广泛应用于食品、化工和医药等领域 。 一、实验目的 了解一般薯泥的加工过程及薯泥的配制原理，根据不同配方的感官评分确定出彩色薯泥的最佳配料比。 二、实验项目内容 将经过预处理的薯肉块清洗 护色 蒸煮 配料 压泥 成型，（配料：糖 4%-8%、盐0.4%-0.8%、糯米粉 1% -3%），并进行浓缩、杀菌、然后填充装袋、封口，得到成品。 三、主要仪器设备 家用微波炉、滤布、电炉等 四、思考题 热装袋的好处有哪些？ 五、 产品质量标准 1、泥体色泽呈乳黄色，均匀一致 。 2、具有薯泥特有的风味及调料味，无异味。 3、泥体细腻，煮制良好，粘稠适度。 4、产品符合食品卫生要求，无其他杂质。 六、注意事项 1、调制泥浆时应掌握好粘度、 在5000-9000泊时比较适宜。 粘度太高不容易填充， 粘度太低则成品太稀薄。 2、加入全蛋液可以改善粘度，以利于填充，又补充了营养， 改善了产品的最终口感， 蛋液的添加量以糊状物的 3%-12%为宜。 3、包装用复合袋要有耐热性 4、加热温度不得超过117℃， 以免影响制品的风味。 5、加工用水成使用无菌水。 6、味精、食盐、鸡精、抗环血酸要提前温水溶解 7、可调整配方，制成各种风味的薯泥。 实验三 彩色薯类中花色苷含量的测定 一、实验目的 对彩色薯类中的营养成分花色苷进行测定，了解新鲜薯类的花色苷含量。 二、实验项目内容 1、彩色薯类中花色苷的提取 取一定量新鲜的彩色薯类，用组织捣碎机进行捣碎 ，以料液比为1：100的柠檬酸，最佳提取pH值为2，在水浴温度 60℃下提取时间 60m in进行提取，过滤、滤液为粗提取液，稀释一定倍数，在紫外分光光度计波长527nm -534nm 处， 测定紫甘薯花色苷的吸光度值。 2、绘制标准曲线 （1）彩色薯类样品的预处理： 新鲜紫甘薯洗净，剪成约2cm 小块 ，置于烘箱内 24h完全烘干，烘干后取 出将其研碎混匀，置于干燥的密封袋中保存 。 （2）彩色薯类花色素粗提方法： 称取适量的紫薯粉，加入5倍体积的提取剂 (浓度为5%的柠檬酸) ，按料液比 1 ：10 (g/m L) ，保持 6O℃水 浴加热 1h ，间隙用玻璃棒搅拌，处理完成后用两层纱布过滤，得酒红色色素提取液。将该滤液至于旋转蒸发器50%减压浓缩成暗红色粗提液，置于三角瓶中备用。 （3）紫甘薯花色素检测标准曲线制作 色素粉末的制备 不同浓度色素溶液的配置 各不同浓度色素溶液吸光度的测定 制作以浓度为横坐标吸光度为纵坐标的标准曲线 。 （4）色素粉末的制备 ：将旋转蒸发瓶洗净，在烘箱内烘干后称其重量记作G 1，倒入旋转蒸发瓶体积1/2的紫甘薯花色素粗提取液 ，置于旋转蒸发器50%充分处理后，取下旋转蒸发瓶直接置于