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品保部 3.溶糖 目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液形成均一透明 状的液体。方法：在夹层锅中加入一定量的高麦芽糖浆，搅拌状态下加入 定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌熬至 透明状，把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。 熬煮至其糖度为79-81Brix%为准。 注意：溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否则造成糖液色 泽偏深影响产品色泽及透明。 4.中间锅目的：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。方法：把预溶好的一定量的明胶液加入到保温在80-90℃的中间 锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅， 慢慢搅拌约5分钟。使明胶液与糖液充分混合均匀。 谢谢大家 晶晶老师 晶晶老师 主讲:品保部 糖果主要原料及其作用 1.明胶 2. 白砂糖 3. 果胶 4.山梨糖醇 5. 淀粉 6. 酸味剂 改善效果 降低37.76% 糖果工艺流程 果胶预溶 （心软糖为:琼脂 浸泡 溶解 ) 溶糖 中间锅 熬煮锅 真空锅 贮存锅 明胶预溶 NID 干燥 筛糖 涂防粘油 包装 成品 香精 色素 果汁 酸味剂  各岗位操作要点 1. 果胶、琼脂预溶 目的：使果胶充分吸水膨润，彻底溶解。以利于与糖液均 匀相溶。 方法：在夹层锅中加入一定量的80~85℃热水，打开蒸汽加 热煮沸，慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶与 砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水。 琼脂预溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨润，以下同上 2.明胶预溶 目的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖 胶液。 方法：在夹层锅中加入一定量的80-85℃热水，在慢慢搅 拌下把一定量的明胶缓缓加入，继续搅拌分散溶至 无块状后。控制其糖度在42-44Brix为准。然后降温 至60-65℃保温膨润半小时即可使用。 注意事项 ⑴明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须 徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解。 ⑵温度过高会造成蛋白质变性，也会加速明胶的水解，使其 分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的品质。 5.熬煮锅 目的：迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与 糖液充分进行水合作用，达到完整的质量要求，为 下一步进入真空锅浓缩做准备。 方法：把在中间锅混合均匀的糖胶液通过高粘度打料泵打 入熬煮锅，经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液 温度迅速升至115-121℃（Q糖）或102-108℃（心 软糖）之间。 6.真空锅 目的：为降低糖液温度，去除部分水分，提高料液的糖度， 排除料液中的气泡。 方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。此时料 液受到的表面空气压力极小，沸点迅速降低。且具有 很高的温度，所以可使料液中的气泡迅速溢出，且 能抽去一部分水蒸汽温度也迅速降低，起到浓缩的作用。 7.贮存锅  目的：熬煮好料液的暂存区等待注模成型。来达到连续化  生产的目的。  方法：把糖胶液打入带有夹层保温在80-90℃贮存锅中等待 注模成型。保温的目的是为了不致由于料液温度降低而 粘度增大，影响注模效果。 8. F.A.C  通过打料泵把贮存锅的料液打到注模槽中，在打料管道中间安装有精密自动计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味剂加入到料液中，且通过一段使料液湍流的管道来混匀料液。 心软糖中用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸，因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味. 9. NID 目的：把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。 注意事项1、注模用淀粉的要求：