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厨房的安全底线 　　柴米油盐酱醋茶，老百姓的每天开门七件事中，调味品就占了一半多，而其中酱油、醋作为每天至少两餐的必备调味品，在各种价格、品牌林立的市场中如何选购、怎样鉴别，就成了一件值得关注的事情，尤其是毛发酱油、工业醋酸勾兑醋等事件曝光后。 　　对此，专家的建议是，酱油、醋虽小，但却是每个人都躲不开的日常调味品，选购时要遵循三个原则：一是必须购买纯酿造产品；二是按烹调需求购买不同系列；三是按鲜度或酸度选产品，在安全的基础上兼顾口味儿。 　　酱油、醋的安全底线 　　酱油的主要原料是大豆、面粉，而醋的主要原料是粮食、麸皮，在发酵过程中，两者所含的维生素B族还会得到升高，所以，酱油、醋应该在提供咸味、酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。 　　关键的一点是，真正酿造出来的酱油、醋才会拥有这些益处，毛发酱油等化学水解产品，或是用盐、醋精、色素等勾兑出来的所谓的食醋，则可能危害人体健康。 　　原则：必须买“纯酿造” 　　总体来说，用酿造工艺生产的酱油、醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。所以，购买信得过的品牌，同时又是纯酿造产品，品质通常不会令人失望。 　　如果看遍了酱油、醋的标签，也没发现写着这些字样，那肯定不是纯酿造产品。有可能的是，其中用了化学水解工艺，或干脆就是勾兑出来的。化学水解制作的酱油，虽然不都像毛发酱油那么恶心，但生产速度快、成本低，通常都是品质差、营养价值低，甚至可能含有微量毒性物质“氯丙醇”的产品。 　　在醋中，即使是白醋，也分酿造品和配制品两类。酿造白醋是用酒精发酵成的醋，颜色淡黄，略有香气，而配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。 　　如果追求生活品质，还可以考虑购买特级、一级的酱油、醋，这些在商标上通常会有“精选”、“优质”之类的字，口感、风味更浓郁。 　　需要注意的是，这种等级不是强制标识，而是企业根据自己出产的产品分出的等级，不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油口味好。如果在同一品牌的酱油中选择，则等级越高品质越好。 　　按烹调需求购买 　　酱油和醋也按不同的烹饪需要分成不同的类别。 　　比如，酱油有老抽、生抽之分，老抽颜色重，上色力强，一般要加入较多焦糖色素，生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。食醋中，则有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜，香醋则柔和而略甜，熏醋熏制风味重，而果醋则有水果的甜香。 　　有许多消费者弄不清楚生抽、老抽酱油有什么区别。其实，生抽和老抽都是沿用广东地区的习惯性称呼，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于，生抽是用优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，而老抽则是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 　　一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油，也有些产品属于兼用型，两方面都可以用。 　　在醋中，凉拌菜适合用香醋，做醋溜菜则要用陈醋，而要是做一些西餐和爽口凉菜，可以选果醋。此外，还有一些品牌考虑到了消费者的特殊需求，已经配好了饺子醋、凉拌醋等，这是在醋中又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，用起来比较简单。 　　按鲜度或酸度选 　　如果仔细看看酱油、醋的标签，就会发现酱油上标注的“氨基酸态氮”一项，这是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味越浓，产品质量也越好。 　　一般来说特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为：≥0.8g/100ml、≥0.7g/100m、≥0.55g/100ml、≥0.4g/100ml。 　　目前，很多酱油添加了味精和核苷酸类增鲜剂，这两样是鸡精中的两大基本配料。由于味精属于氨基酸，所以添加这种物质可使酱油的氨基酸态氮增高，甚至有些产品干脆就叫增鲜酱油，鲜味浓郁，几滴就足够。但是一定要记得，用了这种酱油之后，就不要再加味精、鸡精了。 　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”，醋酸一般来说含量要≥3.5g/100ml，含量越高，醋就越酸。如果是纯酿造醋，醋酸含量高，这也说明醋的品质越好。 　　总体来说，酱油的味道应咸而醇厚，醋的味道则是酸而柔和，这是因为其中都含有少量糖，起到了调和味道的作用。 　　挑选酱油、醋的总原则 　　一、看标签。按照国家标准的要求，酱油标签上应标明氨基酸态氮的含量。它是酱油产品的一种特征性指标，酱油中氨基酸态氮的含量不得小于0.4g/100ml。其含量越高说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味越浓，产品质量也越好。醋酸含量是食醋的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。此外，还需看清生产日期，不要购买过期产品；看清生产