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去湿地寻美味 　　清透透的水边，长出美美的、有趣的食物。在本期中，我们挑选了三个不同类型的湿地，寻找深入当地民居生活中的饮食。走吧，去湿地旁瞧瞧那些让你大开眼界的美食！ 　　第一站 澜沧江边 　　位于澜沧江边的西双版纳生活着12个少数民族，其中，生活在水边坝子的傣族被称为“水一样的民族”，傣族人的日常饮食和水有着紧密的联系。 　　青苔和水香菜 　　青苔是一种附生在水底岩石上的绿藻类植物，颜色翠绿，细软如发丝，是傣族的常用食材。当地谚语说“三月青苔露绿头，四月青苔绿满江。”每年开春之后的一段时间，正是江水清浅的时候，青苔也长成了，常常可见傣家妇女三五结伴下水捞青苔。青苔是季节性食材，收获后要制成干片以便储存。制作方法很简单，洗净沙石和杂质，撕拉开摊成圆形薄片后晾晒干即可。青苔片直接焙烤或油炸配糯米饭吃，也可用清水发开后煮一碗碧绿香滑的鲜青苔汤。 　　传统的傣家餐桌上总有一两样可以入药的食材，水香菜就是一种能清火解毒、杀虫止痒的傣医草药。水香菜，傣语叫“荒嫩”，是唇形科香薷属多年生草本植物。因长在水边潮湿处，又和薄荷有些类似，所以也叫水薄荷。水香菜的味道口感都和薄荷有几分相似，但是更柔和，外观上也更细嫩些。在江河或水田边摘上一把水香菜，洗净后蘸鲜辣的花生喃咪（傣语“蘸水”音译）或番茄喃咪生吃，满口清香，非常提神。 　　小鱼、罗非鱼 　　傣家人有无鱼不成席的说法，包烧小鱼就是当地一道独具特色的经典美味。早晨七八点钟，走在傣族寨子里可以看到许多人家已经打鱼回来，坐在吊脚楼下把困在渔网上的小鱼一条条取下来。除了撒网这种“一网打尽”的方式外，还可以“堵鱼”，在水浅的地方用石块和泥沙筑个临时的低坝堵水，然后等着低坝下方慢慢“水落鱼出”。另外，在水田边的出水口放个竹鱼篓，等鱼顺水自投罗网也是个轻松的方法。包烧小鱼里的“小鱼”是个笼统的概念，当地人会告诉你是小红鱼、小银鱼，但其实是多种鱼的大杂烩，各种南鳅、大刺鳅、马口鱼、白甲鱼、唇鱼骨等。清理过的小鱼用盐、小米辣、葱、姜、蒜、刺芫荽腌制，用新鲜芭蕉叶里外包裹几层，再拿到火塘上烤，等到最外层的芭蕉叶被烤得焦黑，就可以端上餐桌了。芭蕉叶锁住了鱼肉的水分，叶子的清香、香浓的佐料和鱼的鲜香完美融合，光是那香味就叫人食指大动。 　　香茅草烤鱼算得上是西双版纳的标志性美食，这道菜中用到的主要食材是罗非鱼。罗非鱼是一种淡水鱼，因原产非洲且形似鲫鱼，也被叫作非洲鲫鱼。“罗非”这个名字据说来源于越南语中鱼的音译，因为罗非鱼最初是从越南传入中国的。香茅草烤鱼用到的作料和包烧小鱼类似，不同的是拌好的作料要塞到清理干净的鱼肚子里。内容丰富的罗非鱼用香茅草捆好，用竹片夹住烘烤，烤好后鱼肉外焦里嫩，还有独特的香茅草香味，让人难以忘怀。 　　水蜈蚣 　　如果看到一群小朋友弯着腰在小河里翻石块，十有八九是在找水蜈蚣。水蜈蚣通常藏在河底的石块下面，样貌凶恶，因为长得像蜈蚣而得名，其实是石岭的幼虫。和大部分的昆虫一样，油炸是最常见的做法。高温油炸过后的水蜈蚣香脆可口，是一道上好的下酒菜。水蜈蚣也可以黄焖、包烧、煮汤，但最简单生猛的吃法就是去头去尾后挤掉内脏直接生吃，当然，这也是最能吓跑外地食客的吃法。 　　第二站 红树林里 　　在福建厦门一带的沿海，有天然的“养殖场”红树林，它为许多动物提供了安全的居住环境和丰富的食物来源，还可降解重金属等污染物，因此那里出产的海鲜以肥美质优无污染而闻名。 　　中华乌塘鳢、锯缘青蟹、双齿近相手蟹 　　中华乌塘鳢是红树林出产的著名滋补鱼类，民间俗称“?虎”，“?”是中国东南沿海人们对锯缘青蟹等螃蟹的俗称，而“?虎”便是“?”的死对头。中华乌塘鳢是肉食性鱼类，以虾蟹为食。儿时我曾随父辈下滩涂抓中华乌塘鳢，首先要寻找的是锯缘青蟹的洞。中华乌塘鳢的尾鳍有太阳状的图案，甩尾非常有劲，遇到小型蟹类时，直接用强壮的尾部打破蟹壳取食。若遇到大型的锯缘青蟹的洞口，中华乌塘鳢会先把尾鳍展开伸进洞去做“诱饵”，而锯缘青蟹的第一反应是用大螯夹住其鲜艳的尾鳍，紧接着中华乌塘鳢来一个有力的“甩尾”，将锯缘青蟹打晕或者打破它的壳，然后取食并霸占锯缘青蟹的洞，这就是“?”和“?虎”的故事。 　　我曾观察过渔民捕捉“?虎”的过程。渔民使用的是一种比中华乌塘鳢稍大的小竹笼陷阱，在里面放置新鲜的螃蟹肉，在退潮时将陷阱隐藏于红树林根系，笼口朝外，表面用淤泥伪装，通常一个潮水周期就会有不少收获。这里用作诱饵的螃蟹肉，以双齿近相手蟹为主。它们是“爬树高手”，涨潮时爬上红树植物的枝条，取食嫩叶或果实。它们白天行动灵敏，很难接近，但在夜间用灯光照射，就瞬间成了呆子，原地不动，任由你摆布。双齿近相手蟹的蟹肉不仅可以做诱饵，还可以做蟹酱，以一定量的盐、酒、姜和蒜加工，味道鲜美。 　　贝和螺 　　有一道名