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鲁菜如何复兴我们的味觉记忆 　　刚刚结束的“双十一”用570亿销售额令传统百货凋零，体验性餐饮消费却屡创新高。据中国烹饪协会上半年餐饮市场分析报告数据，餐饮业一改去年以来持续负增长颓势，转型成效开始显现，其中大众化餐饮成为上半年推动行业企稳回升的中流砥柱。 　　此背景下，进行了十年的“复兴鲁菜”话题再次登上新闻榜首。 　　当餐饮业遭遇互联网，餐饮企业应该如何突出大众化？在传统正宗和市场融合方面何去何从？鲁菜创新化和标准化又该怎样进行？近日，《齐鲁周刊》“财经茶座”栏目，邀请山东凯瑞酒店管理有限公司董事长赵孝国就此进行了座谈。 　　时间：2014年11月14日 　　地点：山东凯瑞酒店管理有限公司 　　座谈人：赵孝国（山东凯瑞酒店管理有限公司董事长） 　　董 振（齐鲁周刊副社长） 　　解永敏（齐鲁周刊副总编辑） 　　王欣芳（齐鲁周刊财经记者） 　　鲁菜要适应客户群的更替 　　董振：之前看到您代表中国美食团走进美国和墨西哥，对鲁菜做了怎样的推介？ 　　赵孝国：说是中国美食代表团，实际上就是山东。上个月正好结合孔子学院十周年的全球庆典去做了个访问，严格意义讲现在唯一做到“无国界”的就是美食，其他可能还牵扯到政治和文化，而且餐饮是一种软势力，如肯德基、麦当劳在中国开店都要设置儿童区，实际上是在培养中国小粉丝，对未来做支持。反过来，将中餐带到美国的大多是上一代移民，他们将中餐当做糊口的生意，真正懂美食懂餐饮的人却很少。所以，他们传播过去的不算是真正的中餐。我们这次去特意深入到最基层的民众、高校、中学、独立学区以及到他们的小学、幼儿园，就是希望输出中餐的软势力。跟美国人沟通，尤其是高校，说孔子还差一点，说获诺奖的莫言没人不知道，他们对莫言家乡的饮食很感兴趣。 　　董振：不只是外国人，许多国人对鲁菜也有误解，总觉得鲁菜就是“咸乎乎黏糊糊黑乎乎”。 　　赵孝国：是有这么一段时间，我们说鲁菜衰退，或者说“不争气”。鲁菜首先缺少应有的与时俱进和包装。以前都说“川菜不入席”，但它经过包装得到市场认可，其他诸如徽菜、京菜等都经过针对现代人口味的调节而成。菜没有正宗不正宗，所有菜系都随着时间推移、生活方式以及人们对健康和饮食习惯的改变而变化。鲁菜老字号原来崇尚家族观念，喜欢传统作坊式，如我们说某某菜特别好，一描述，是在某个胡同里，小门脸，一张桌子一个灯泡。大厨做的是好吃，但现代饮食不仅为果腹，还得有个环境氛围，因为吃饭更大程度上是一种仪式，同学聚会，老人过寿和孩子满月酒，包括习主席请APEC领导人吃饭，吃的都是仪式感。因此，需要注重情景和环境。再就是其他历史原因，比如改革开放后的全盘否定和崇洋心理。还有新餐饮业态面临的客户群更新问题，90后马上都25了，他们会成为餐饮消费的主力，他们的消费习惯、饮食习惯以及对视觉冲击的要求，都和老一辈不一样。 　　解永敏：年轻人的消费习惯的确不一样，“双十一”淘宝创下570亿，对传统百货的冲击有目共睹，对餐饮是不是同样如此？ 　　赵孝国：餐饮是唯一能让人们不通过电商能够体验到。“双十一”谁能从网上替我吃一顿？当然不可能。餐饮本来就是一种体验性消费，顶多通过电商做些渠道上的调整。大家都在说现代服务业转型，现代服务业的载体是什么？当然是实体。实体是可以参与的体验性消费。网店再多，也没法解决就业和税收问题。因此，传统餐饮业的主线在于怎么吸引年轻人，又能让老客户保持忠诚度，所以需要运用现代营销理念以及适合当代餐饮的口味，才能在市场上站住脚。 　　凯瑞的扩张密码： 　　标准化、差异化、去厨师化 　　董振：现代人的消费习惯很不一样，以前到商场买衣服是顺便吃点饭，现在是先到城市综合体里吃饭，再顺便购物看电影。目前，国内城市综合体餐饮比例达到了35%到40%，凯瑞旗下品牌也随之同步进驻。 　　赵孝国：对。到下个月我们能突破百家店，在全国中餐主力店当中能排在前列。万达跟我们签了全国战略合作，大悦城、银泰城、振华、银座，包括领秀城贵和的综合体，都看好了凯瑞，觉得凯瑞在菜系上有带头作用和张力。 　　王欣芳：您说的这个张力指的是什么？ 　　赵孝国：有自己的主线。我一直强调凯瑞的定位是大众化和差异化餐饮，如城南往事像一个特色馆子，进门就能找到四个经典鲁菜，再吃个甜沫酥锅，这都是最代表济南菜的，也给外地人留下了直观印象：鲁菜原来这样。而粤菜以前有点阳春白雪，但高第街让它接了地气。我想做的是符合现代经营理念和现代人胃口的餐饮，顾客觉得好吃不贵，性价比高，相对来说后台管理又稳定，他来到这里没有理由不消费。 　　解永敏：针对鲁菜的振兴和推广，您还有什么想法？ 　　赵孝国：与其埋怨鲁菜行业不振，不如一起做些什么。外省市都在极力打造美食街，食在广州，食在长沙，成都也是“来了不想走”的城市等。济南呢？有泉