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气调包装保障食品品质的效果以及影响因素分析 　　气调包装是指在一定的封闭包装内，通过各种调节方式使得包装内气体不同于正常大气组成，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化反应、物理反应、氧化褐变作用等，从而达到延长食品保鲜和长期保存的目的。一般采用连续的热力充气机器将CO2、N2、O2等一种或几种气体按一定比例充入包装内，经热压封口后完成充气包装。 　　气调包装的效果 　　大量的实践证明，应用合理的气调包装，尤其是合适比例的填充气体，不仅有助于限制包装内微生物的生长，对于缓解内容物的过度成熟和氧化也具有积极意义。 　　CO2是气调包装中占据重要地位的气体成分，突出作用是其高效的抑菌效果。由于CO2能穿透细菌的细胞，使细胞内的PH下降和酶的活性降低，因此抑制细胞的繁殖，因而对于鱼肉海鲜、鲜嫩果蔬、烘焙点心等有防腐和防霉的作用。 　　N2是一种无色无味的惰性气体，不会与食物发生化学反应，充N2的目 　　的是作为填充气体，保持食物的色、香、味、脆、形，对油脂氧化也能起到缓解作用。 　　O2是大部分生物体生长繁殖的重要条件，同时也是油脂类氧化变质的主要诱因。一般而言，气调包装中不填充O2，但针对某些食物，一定的含量的O2对于维持食物其他方面的性质具有良好的效果。例如，鱼肉海鲜类的食物，往往含有肌红蛋白，呈紫红色，O2的作用即是与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，使肉质呈现鲜红色。但大量的氧同时也会加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此这类食物的气调包装建议填充O2和CO2的混合气体，借助CO2的抑菌作用实现双重效果。对于另一类新鲜果蔬食物，贮藏中应尽可能降低O2的浓度，以此降低食物的呼吸强度和基质氧化损耗，延缓成熟，但O2浓度过低，一方面会使果蔬发生无氧呼吸，导致缺氧障碍，另一方面会引起厌氧菌的发酵，如肉毒杆菌等。由于不同的果蔬具有不同的O2临界浓度，因此在使用气调包装的时候需要根据果蔬种类特别设定填充的O2量。 　　影响气调包装效果的因素分析 　　气调包装的效果主要体现在3个方面：抑菌作用；针对新鲜果蔬食品，抑制呼吸作用和成熟度；保持食物原有的味道和形状，特别是烘焙食品，减少因油脂氧化产生的异味。从食物包装到运输贮藏，气调包装的效果受到诸多因素的制约，包括CO2抑菌的选择性、CO2的浓度、气调包装材料的性能等。 　　CO2抑菌的选择性 　　对气调包装效果的影响 　　CO2的含量对气调包装效果的影响 　　根据上述对气调包装效果的分析，包装内容物不同，填充CO2的作用也不尽相同。以往研究结果表明，提高CO2的含量能加强其抑制微生物繁殖的能力，而且随着含量的提高，抑制作用会逐渐增强。同时，应视内容物的初始微生物种类、数量具体确定填充浓度。若内容物的初始微生物以好氧细菌或霉菌为主，填充低于10%的CO2即可表现出抑制作用，20%～30%的CO2能较好的抑制多数好氧微生物，当CO2含量达到50%以上，其抑制效果的增强便不再显著。针对果蔬等食品气调包装，填充2%～3%的CO2为佳。 　　笔者通过多种渠道获得鱼、肉、蔬菜、水果、面制品的气调包装产品，利用实验室配备的HGA-02顶空气体分析仪分别进行了CO2和O2含量的检测，结果见表1。测试结果展示了当前各类产品气调包装中O2和CO2成分的含量。 　　包装材料对气调包装效果的影响 　　气调包装完成后，内部气体构成和含量会在一段时间内保持稳定，随着产品储存时间的延长，包装内部的O2、CO2或N2的含量逐渐变化，从而影响原有包装效果，甚至产品的品质。一般情况下，气体含量变化的原因主要来自气体的渗透和泄漏。气体渗透是指气体从高浓度侧进入包装材料表面，通过扩散至低浓度侧。通过这种渠道渗入/渗出的气体，对包装内气体构成的影响是长久缓慢的，其渗透速率取决于包装材料的阻隔性能。泄漏是指气体通过包装热封部位的微小孔隙或裂缝进入或逸出，造成气体含量的急剧变化。 　　不论是气体渗透或是泄漏，都会影响气调包装内的各气体成分含量的变化，从而影响产品的保质效果。因此，企业也采取了多种气体控制方法，比如采用高阻隔包装材料来减缓气体的渗透。由于气调包装中CO2发挥主要作用，所选包装材料应对CO2表现出较好的阻隔效果。笔者选取了4种气调包装常用的材料，分别为PET、KPET、BOPP、VMBOPP，借助VAC-V2压差法气体渗透仪进行了CO2的渗透测试，测试结果如表2。 　　从表2可以看出，厚度相差不大的4种材料中KPET的CO2阻隔效果最好，其次为VMBOPP和PET，BOPP效果最差。通过比较发现，KPET的CO2透过率仅为PET的2.37%，这是由于KPET是在PET基材上涂布一层PVDC而制成，PVDC因其分子间凝聚力强，结晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不会形成氢键，氧分子、水分子和