肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务6--油炸肉制品加工--肉制品6-1--油淋鸡加工课件.pptVIP

油淋鸡的加工 油淋鸡介绍 油淋鸡主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是油淋。“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。 油淋鸡加工 （一）参考配方： 原料：光鸡1只 辅料：饴糖、植物油适量 （二）工艺流程 原料选择与整理→支撑→烫皮→打糖→烘干→油淋→成品 产品感官标准 讨论 1、油炸对肉制品营养价值的影响 ？ 2、油炸对食品安全性的影响？ * 视频：油淋鸡的加工 1、选用当年的肥嫩母仔鸡、体重1kg左右为宜。宰杀去毛，从右腋下开口取内脏，从肘关节处切除翅尖，从跗关节处切除脚爪，洗净后晾干水。 2、取一根长14cm秸秆横穿两翅，用一根6cm秸秆或竹片，从翼下开口处插入胸膛，将胸背撑起。用绳将鸡尾部缝紧。 3、投入沸水锅内，使鸡皮缩平，取出后，把鸡身抹干。 4、用1:2的饴糖水，擦于鸡体表面。 5、将鸡送入烘房悬挂烘烤，温度控制在65℃左右，时间一个小时左右，待鸡烘到表皮起皱纹时取出。 6、将油加热至190℃左右，左手持挂鸡铁钩将鸡提起置于油锅上方，右手拿铁勺舀油，反复淋烫鸡体，淋烫8～10min，等鸡皮金黄油亮时可出锅。 无肉眼可见杂质 杂质 皮脆肉嫩，香酥鲜美 滋味与气味 色泽金黄，无花斑 色泽 腿皮不缩，有皱纹 形态 指标 项目 *