2014餐厅如何提高人均消费.docVIP

当晚市缺少人气时，作为经营人该怎么办？ 当高档菜品的销量偏低时，作为厨师该怎么办？ 当经营思路受阻时，作为决策者该怎么办？ 本期名厨商学院专家顾问团成员根据各自多年经验，将一一给予解决。 （专家团四位成员，左起：韩伟星、张汉东、李明、魏建东） 案例 坐落在北京市东城区和平里东街22号的珍湘食府，隶属于北京新五俱餐饮娱乐有限公司（以下简称新五俱），北临国家林业局，东临东直门商业圈，南临歌华大厦，西临雍和家园。该店营业面积1800平方米，内设16个包间、300个餐位，菜品以湘菜为主打，附带粤菜和官府菜，人均消费150元。 经营状况和管理模式 珍湘食府的前身曾是一家酒吧，因与新五俱的ktv业务有冲突，所以从企业多元化经营来考虑，后来全新“改版”成餐厅。餐厅重新装修开业，与KTV在经营上互有促进，增加了客人消费的多元化，即在餐厅用餐后，通过餐厅预定KTV包房，可以享受5折优惠；从KTV消费后来餐厅就餐，可以享受特殊折扣，两项业务互动推进。 在2008年8月开业前，餐厅就将装修、菜品品质和价位定位为中档，并通过菜系设置上下拉动消费群体，即“上”可以满足高档消费群体的需求，比如一些简单的商务宴请；“下”能让邀朋聚友的大众消费也可以承受，且能享受到比较好的服务和就餐环境。 目前餐厅采取总经理负责制，垂直管理下设的销售、楼面、营业、出品、管事5个部门，各部门主管则直接向总经理汇报工作。每天晚