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烹饪技法解密之焖制菜 　　一、技法定义 　　将加工处理的原料，放入砂锅加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开，改用中小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。 　　二、机制、关键和特点 　　这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热，不像炖、煨那样长的时间，也达到（包括大型原料）酥软入味的目的。 　　焖法也是三种“火攻菜”法的一种，是运用水媒中的柔性火候，以取得原料熟透酥烂的效果。所谓“柔性火候”，也就是中小火低温加热的火候，相对于旺火高温加热的刚性而言。柔性火候没有刚性火候那样的冲击性，而是以较低的固定恒温热量，不断向原料内部渗透，通过长时间的渗透加热，使原料组织变性、分解，溢出鲜香滋味，不会产生刚性火候因掌握不当而导致原料外煳而内生的后果，成菜形体完整，质地软烂，鲜香味透，这就是柔性火候的作用，也是“火功菜”烹饪效果的机理。 　　焖法所用主料大部分要预制成半熟品或全熟品，因预制加热的方法不同和调味上的差别，各地将焖法分成很多具体技法。按预制加热方法分，可分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖；按调味种类分，可分为红焖、黄焖、酱焖、油焖。 　　上述焖法名称的技术内容和烹调目的，除原焖、油焖外，基本上都是相同的。但是无论何种焖法，主料都不上浆挂糊；加入鲜汤的数量要准确，并且一次加足，中间不能揭盖添汤；制品成熟后，一般都不勾芡，依靠火力自然收汁，只有少数品种因为原料脂肪少或胶原蛋白少，汤的黏性差，可加少许湿淀粉搅匀，以增加汤汁的浓度。焖法使用的主料与其他的“火功菜”相似，大都是经得起较长时间用小火加热的坚实荤料，如禽肉和水产中的■鱼等。成品色泽酱红，形状整齐不碎，质感松软酥烂，汤汁稠浓味厚。但也可以使用部分蔬菜作为原料焖制，如冬笋、莴笋、茄子、萝卜等，焖制后的质感以柔软酥嫩为主，滋味亦厚。 　　三、焖制工艺详解 　　1. 原焖 　　将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后，放入砂锅中，加入调料和足量的汤水（没过原料）烧开，盖紧锅盖。在密封的条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量汁味而成菜的技法。这种技法，采用了焯煮和密封焖制的2次加热，是原料在受热分解变软的过程中，充分吸收调味汁的滋味，并和原料自身滋味结合在一起，产生浓厚的美味。具体操作关键是： 　　原料的预制大多采用水煮预热的方法，要求煮制半熟或全熟，至少要煮至原料外皮紧缩变色，表面蛋白质受热凝固，原料内部的一部分水分已被排出。水煮处理后，放入砂锅中，加入调料和适量的汤水。由于焖法制品大都讲究色泽深红（有的是金黄），汤汁黏稠，所以使用的原料，除了葱、姜、料酒外，多数是使用深色酱油和白糖，以保证色泽和汤汁黏性。调味以后，加盖密封，以防焖制过程中走失香气。然后架在火上，用旺火烧开，改用小火较长时间加热焖制，直至原料焖烂入味。如果焖至原料已烂而汤水还多时，则要回到旺火收汁，以汤汁黏稠为准。原焖的制品，不但原料块形要不碎不裂，而且由于砂锅密封较好，故还能保持原味。成熟以后，连锅上桌，开盖以后，原味香气四溢，故而取名为“原焖”。原焖操作看似煨法，但确有不同：煨法是半汤半菜，汤宽乳白居多；而原焖制品则是紧汤浓稠，色泽酱红。这就区别出两中不同技法的特色和内容。 　　原焖法的收汁是笼住香味，保持鲜味的重要内容。收汁时，绝不能像干烧那样将味汁全部干，而是收至浓稠为准。这个标准就是收汁后，达到原料上挂汁、盘中有汁敷底的程度。如果味汁收浓后黏性不够、挂不住原料，可以用勾芡弥补。但原则上讲，原焖法是不能勾芡的，所以尽量不勾芡。 　　绍酒焖肉（山海菜） 　　原料：猪五花肉1 000 g，葱段25 g，姜片5片，绍酒400 g，酱油100 g，白糖50 g。 　　工艺：（1）将猪五花肉表皮用小火燎煳后，放入冷水里浸软，用刀刮去皮洗净，切成5 cm见方的肉块，有沸水焯烫半熟，取出控水。 　　（2） 将砂锅洗净，锅底铺上葱段、姜片，把五花肉肉皮朝上整齐地摆放在锅内，加入绍酒、酱油、白糖，用旺火烧开，盖上锅盖，置小火焖1 h左右，原锅上桌即成。 　　2. 油焖 　　技法定义 将加工好的原料，经过油炸，排除原料中的适量水分，使之受到油脂充分浸润，然后放入砂锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上锅盖，先用旺火烧开，再改用中小火焖，边焖边加一些油，直至原料酥烂而成菜的技法。如果使用辅料如栗子、山药等同焖的，也要预制成半成品，同主料一起下锅加热成菜。这个技法，是经过中低温油预制和再加油焖制，充分保持原料原有的鲜味，并充分吸收调料入味。这也是油焖技法的一大特色。这种技法和原焖法的不同点，主要表现在以下几个方面。 　　第一，原焖法的预制处理以水煮为主，而油焖法则必须经过油炸，要炸透，排除水分，使原料受到油脂的充分浸润。 　　第二，原焖法加的汤