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第十章 各类食物的营养价值 教学目的与要求： 理解食物营养价值的相对性 掌握营养素密度的概念 掌握营养素的生物利用率概念 理解储藏加工烹调对营养供应的影响 了解各类食物的营养价值 教学内容： 1.食物营养价值的评价 2.各类食物的营养价值 一、 食物营养价值的评价 食品的三大基本功能： ①营养功能 ②感官功能 ③生理调节功能 食物的营养价值： 食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。 （一）食物营养价值的相对性 食物的营养价值并非绝对，而是相对的。 1. 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以 上的营养素。除去某些特别的食品，没有一种食 品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需 要。 “营养价值高”的食物 2. 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。 3. 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4.有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 5.食品的安全性是首要的问题。 药物残留 预防和治疗畜禽疾病用药：抗生素类、磺胺类、呋喃类 促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物：重组牛生长激素(rBST)、盐酸克伦特罗、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚 在食品保鲜中引