餐饮服务与管理_课件解析.ppt

第三节 餐饮原料管理 （四）建立标准采购程序 采购环节 审批、确认请购单 向供应单位订货 组织采购和运输 单据处理 退货 第三节 餐饮原料管理 2.采购程序中所使用的表单 请购单 订购单 进货单 每日食品存购单一览表 第三节 餐饮原料管理 3.采购注意事项 制订采购申请审批程序 对于供求平衡,货源充足的物资,在保持必要库存的前提下多销多进,少销少进 对于货源不正常、供不应求的畅销物资,应根据销售需要开辟采购渠道,随供随销、多进多销 对于货源充裕或价格变化较快的物资,应少量多样、随进随销 组织采购要结合流动资金的运用情况,根据资金的多少来确定进货周期和进货数量 第三节 餐饮原料管理 （五）采购人员的选择 1.有强烈的事业心和责任感 2.有较丰富的商品知识 3.有较强的社交活动能力 4.有一定的政策水平和法律知识 5.廉洁奉公,不谋私利 第三节 餐饮原料管理 一、原料验收管理 1．验收的程序 （1）核对送货发票与订购单 （2）根据发票检查进货 （3）验收并受理货品 （4）送库储存或直接通知厨房领取 （5）填写有关报表 2．验收的方法 （1）按发票验收 （2）填单验收 第三节 餐饮原料管理 一、原料库存管理 （一）仓库管理的基本要求 （二）库存管理方法 1．干藏法 2．低温储存法 3．高温储存法 4. 盐腌、糖渍