天然食品抗氧化剂研究进展综述.docVIP

湖南农业大学课程论文 学 院:食品科技学院 班 级：2012级食科二班 姓 名：贺萍 学 号：201240717217 课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述 课程名称：食品添加剂 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 天然食品抗氧化剂的研究进展综述 学 生：贺萍 (食品科技学院12级食科2班，学号201240717217) 摘 要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。 关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果 国内外天然食品抗氧化剂的现状 1、抗氧化剂的定义和分类 由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯 （PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯 （(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。 2、国内外天然抗氧化剂现状 化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。为了满足各种保健食品生产的需要，研究开发广谱、高效、安全的天然抗氧化剂，成为当今食品添加剂研究领域中的热点之一。 二、天然食品抗氧化剂的来源及抗氧化效果 1、从天然食用植物开发天然食品抗氧化剂 1.1、香辛料植物 香国内外学者研究结果表明，香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的氧化成分为酚类及其衍生物。[3]日本中谷延二从迷迭香中分离出四种抗氧化组分，这些酚系萜类化合物的抗氧化活性为合成抗氧化剂BHT和BHA的四倍，又从百里香中分离出与BHT抗氧化能力相当的二苯化合物;美国科学家等人从迷迭香的甲醇提取物分离出四种二萜化合物，抗氧化能力与BHT和BHA相当。唐薰等香料植物香紫苏的油提取物成分，可以代替BHA对猪油的抗氧化。 1.2、茶叶 茶叶中含有维生素 C 、E 及茶多酚 3 种物质。维生素C 和 E 具有较强的抗氧化活性 , 是较常用的天然抗氧化剂 。茶多酚是存在于茶叶中的酚类衍生物的总称 ,不仅在茶叶中含量高, 并具有较维生素 C、E及其他人工合成抗氧化剂更强的抗氧化活性。在猪油、大豆油 、菜油、花生油等食用油脂中添加 0.02%～0.08 %的茶叶天然抗氧化剂 , 证明具有优异的抗氧化活性,过氧化值和酸价的抑制率在 90%以上, 抗氧化效价比维生素 E 高 5 倍,与维生素 C 和 E 并用有协同增效作用。茶多酚对猪油的抗氧化作用为 BHA 的 2.4 倍, 维生素 E 的 9.6 倍。因此, 茶多酚作为优良的天然抗氧化剂添加到食品中 ,不仅能防止油脂氧化、食品褪色, 提高食品的营养价值和保健功能, 且具有安全、无毒 、抗氧化效能高。 1.3、新型植物提取天然食品抗氧化剂 1.3.1 　桑叶提取物 [4]桑叶含有多种生物活性物质 ,如黄酮类、萜类 、酚类和氨基酸等。桑叶中黄酮类化合物经体外试验, 显示具有明显的抑制含氧自由基作用, 表明桑叶的疏风散风 、清肝明目 、利关节 、利尿 、降血压等生理作用和其含有黄酮类化物直接相关 。若把桑叶提取物添加到含油食品中 , 既能起到抗氧化作用, 又能起到保健作用, 有望成为理想的新型天然植物抗氧化剂。 [5]1.3.2 　杨梅树皮素 近年来大量的研究表明 ,类黄酮类化合物具有医疗保健作用 ,尤其对于心血管疾病有较强的预防与治疗作用, 同时能切断脂肪酸氧化时发生的自由基链式反应, 具有抗氧化剂的作用 。可以应用于含油类食品等各类食品的抗氧化上, 有很好的开发前景。 [6]1.3.3