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1.氨基酸的结构通式、特点、分类、三字符？答：氨基酸具有两性解离特性；含有共轭双键的氨基酸具有紫外线的吸收性质；氨基酸于茚三酮反应生成紫蓝色化合物。2.蛋白质的主要理化性质有哪些？答：蛋白质由氨基酸组成，又是生物大分子物质，所以其既有氨基酸的性质，又有其作为生物大分子的独特性质：（1）两性电离：蛋白质是两性电解质，具有两性电离的性质。在某一pH值溶液中，其解离成正、负离子的趋势相等，此时溶液pH值即为等电点。（2）蛋白质的胶体性质：蛋白质颗粒表面形成水化膜及带电荷，使蛋白质在溶液中稳定存在。（3）蛋白质变性、沉淀和凝固：某些理化因素可以破坏蛋白质的空间构象，使其变性，变性后的蛋白质容易发生沉淀，将变性后的蛋白质加热，使其不再溶于强酸强碱中，此即为蛋白质的凝固作用。（4）蛋白质的吸收：蛋白质的分子中也含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm处有特征性吸收峰，据此性质可作为蛋白质定量测定。（5）蛋白质的呈色反应：【1】茚三酮反应：氨基酸+茚三酮水合物—还原茚三酮+还原茚三酮—还原茚三酮—蓝紫色化合物，此性质可作为氨基酸的定量分析方法。【2】双缩脲反应：肽键+硫酸铜—（加热、稀碱溶液）紫色、红色物，氨基酸无此反应，此可作为检测蛋白质的水解程度。3.举例说明蛋白质变性、沉淀和凝固的关系。答：蛋白质从溶液中析出的现象称为沉淀，使蛋白质沉淀的方法有盐析法、有机溶剂沉淀法等。蛋白质的变性是在某些理化因素作用下，使蛋白质严密的空间构象被破坏，导致理化性质、生物学性质改变，蛋白质的一级结构并无改变。需要注意变性与沉淀的区别。沉淀的蛋白质不一定变性，变性的蛋白质也不一定沉淀。4.简述导致蛋白质变性的主要因素，如何在蛋白质分离纯化中减少其变性机会。答：物理化学生物因素都有，像辐射，高温，重金属，酶有机溶剂，高温，强酸，强碱，重金属，辐射。首先低温是很重要的，比如纯化在4度层析柜中进行等可以减少蛋白的降解和变性。分离纯化的条件对蛋白性质也有很大的影响，包括你的buffer的PH值，离子的浓度等，所以纯化过程中要根据纯化的蛋白来做相应的调整。如果条件允许，可以加入一点抑制蛋白降解的试剂，如：PMSF等变性的主要因素蛋白质的变性是其空间结构改变。5.简述蛋白质一、二、三、四级结构的定义及维持各结构的化学键和结构单位。答：1多肽链中氨基酸的排列顺序称为蛋白质的一级结构，维系蛋白质一级结构中的主要化学键是肽键，有些蛋白质还包含二硫键。2蛋白质的二级结构是指蛋白质分子中的某一段肽键的局部空间结构，也就是该肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链的构象。蛋白质二级结构包括 —螺旋、 —折叠、 —转角和无规则卷曲。维持蛋白质二级结构的化学键是氢键。3蛋白质的三级结构是整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置，即整条肽链所有原子在三维空间的排列位置。蛋白质三级结构的形成和稳定主要靠次级键——疏水作用、离子键、氢键和范德华力等。4有些蛋白质分子含有2条或多条肽链，才能完整的表达功能，每一条多肽链都有其完整的三级结构，称为蛋白质的亚基，亚基与亚基之间呈特定的三维空间分布，并以非共价键相连接，蛋白质分子中各亚基的空间分布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级结构。维系四级结构的作用力主要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。6.蛋白质二级结构的主要形式有几种？各有何特点？哪些氨基酸残基影响二级结构的形成。答：蛋白质二级结构包括 —螺旋、 —折叠 、 —转角和无规则卷曲。 α-螺旋：参与肽键形成的6个原子在同一平面上，和多肽链的走向一致，具有两性 螺旋方向为右手螺旋，氨基酸侧链伸向外侧，每3.6个氨基酸残基螺旋向上，螺距为0.54β-折叠：和多肽链的走向垂直 β-转角 无卷曲：7.蛋白质元素组成有何特点？如何检测含有三聚氰胺的牛奶中的纯蛋白含量？答：蛋白质由CHON元素组成其中氮元素为特征元素，各种蛋白质的含量很接近，平均为16%。8.分离纯化蛋白质的方法有哪些？各基于何原理？各有何用途？答：分离、纯化蛋白质是研究单个蛋白质结构与功能的先决条件。通常利用其特殊的理化性质，采用透析、盐析、电泳、层析及超速离心等不损伤蛋白质空间构象的物理方法等，以满足研究蛋白质结构和功能的需要。盐析的原理是破坏了蛋白质的稳定因素——水化膜和电荷层，使蛋白质沉淀。透析则可使蛋白质变性，使其空间构象也破坏。电泳的原理是蛋白质在高于或低于其PI的溶液中是带电的，在电场中能向电场的一极移动。与蛋白质所带电荷、分子量等有关。分子筛又称凝胶过滤，是层析的一种，层析柱内填满带有小孔的颗粒，一般由葡聚糖制成。蛋白质溶液加于顶部，任其往下渗漏，小分子蛋白质进入孔内，因而在柱中滞留时间较长，大分子蛋白质不能进入孔内而径直流出，因而不同大小的蛋白质得以