第四章 学前儿童饮食与营养教育（参考）.pptVIP

第一节 学前儿童对营养素及热量需要量第二节 各类食品营养价值参考及饮食卫生第三节 幼儿园营养搭配及膳食管理 第一节 学前儿童对营养素及热量需要量 一、有关营养的基本概念 二、学前儿童对热量的需求 三、产能营养素 四、非产能营养素 一、有关营养的基本概念 （一）营养与营养素 营养是指机体通过食物的摄取，经过消化、吸收、代谢和排泄以满足自身生理需要的生物学过程。 营养素是指食物中可以提供给人体能量、维持机体健康，能够实现组织修复以及生理调节功能的化学成分。 （二）营养素的种类：产能营养素与非产能营养素 产能营养素:提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物 非产能营养素:不提供热能 维生素、无机盐、水 母乳 （三）供给量与需要量 供给量——每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。 需要量——维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。 供给量≥需要量 二、热量 （二）膳食中热能的供应量和食物来源 将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称为热能系数。 蛋白质：16.74kJ(4kcal)/g 脂肪：37.66kJ(9kcal) /g 碳水化合物：16.74kJ(4kcal) /g 一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热量10%~15%、脂肪25%~30%、碳水化合物55%~65%。 视频《卡路里知多少》 小 资 料 长期热能摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。 长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。 三、产能营养素 （一）蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。 1.蛋白质的生理功能 构造和修复人体组织 维持和调节生理功能 供给热能 2、蛋白质的营养价值 食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质）。 蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础。 蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高。 蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价 （必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当） 几种常见食物蛋白质的生物价 4、蛋白质的互补作用 将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率。 5、蛋白质的摄入量(P75表) 6、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类 植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类 小 资 料 蛋白质过量与不足的危害 婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。 不足 摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。 严重缺乏——营养不良性水肿。 过量 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。 （二）脂肪 脂类：脂肪和类脂肪的统称。 油脂：油和脂肪的统称。 类脂：磷脂、糖脂和胆固醇。 1.生理功能 构成人体组织细胞（脑和神经含有磷脂） 供应热能（多余的热能转化为脂肪） 促进脂溶性维生素（即维A、D、E、K）的吸收 供给必需脂肪酸（人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。） 2、幼儿的供给量 婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约4g，6岁以上每日每千克体重约需2.5—3g。脂肪所供给的热量应占总热能的25－30％ 3、食物来源 植物油和动物脂肪 （三）碳水化合物（糖类） 分类 单糖类（不能被水解）； 双糖类（白色结晶如蔗糖、乳糖、麦芽糖） 多糖类：1.能被人体吸收（如淀粉）；2.不能被人体吸收（膳食纤维、果胶） 1.生理功能 供给热能（机体热能2/3的供给） 构造机体的组织 促进机体的新陈代谢（如纤维素可促进肠道蠕动、冲淡肠道内的毒素） 2.幼儿的供给量 1岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁以上儿童每日每千克体重约需10g。 膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的55－60％ 3.食物来源 谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果 摄入的糖类过多，会有过多的热能转化为脂肪，在体内储存、堆积，导致肥胖。 四、非产能营养素 （一）无机盐（矿物