第二章 食品原料的安全控制（参考）.ppt

果汁和果汁饮料的质量与安全控制  一、组建HACCP工作小组 二、果汁和果汁饮料产品描述 三、绘制和验证工艺流程图 四、果汁和果汁饮料危害分析 五、果汁和果汁饮料HACCP计划 果汁和果汁饮料安全控制相关术语 （1）果汁 ①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。 ②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。 ③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。 （2）浓缩果汁 ①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。 ②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。 （3）果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。 ①以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。 ②在①所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。 果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。 本案例内容主要参考卫生部制定的《果汁和果汁饮料HACCP实施指南》。 一、建立HACCP小组 HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。 HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。 二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括： 原果汁、 浓缩果汁、 原果浆、 浓缩果浆、 水果汁、 果肉果汁饮料、 高糖果汁饮料、 果粒果汁饮料、 果汁饮料、 果汁水。 表8－ 3为热灌装果汁产品描述结果。 该产品为浓缩果汁复原为100％原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH。 糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（°Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克数。 如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。 若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。 酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。 根据低酸性食品的杀菌规则，pH在4．6及其以下时，可以采用常压杀菌条件；在pH＞4．6时，否则需采用加压杀菌条件。 三、绘制与验证工艺流程图 （一）热灌装果汁工艺流程图 图8－1为热灌装果汁工艺流程图。 热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和CIP清洗消毒。 （二）热灌装果汁工艺说明 ①浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁的出厂检验合格证，对原料的运输条件和状况进行检查，对每批原料依照原料验收标准验收，合格后方可接收。 ②冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁要求＜－ lO℃贮存，防止理化、生物变化。 ③投料：批量性开桶拆包卸料，原料缓慢从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。 ④调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味。 ⑤过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入的非果汁固体杂质。 ⑥杀菌：对还原为100％果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌的目的。 ⑦热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。 ⑧按程序定期作CIP清洗。 ⑨倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。