第三章 食物中毒（参考）.ppt

* 3、菜豆中毒 由于大豆中含有很多有毒成份，主要是皂素和血球凝集素引起，具有凝集血液中红血球作用，造成氧气不足，变成贫血。而豆类中还含有抗营养因子，抗胰蛋白酶。 （1）中毒症状： 发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。 （2）预防措施： 加工时一定要翻炒均匀，充分加热 至“烧熟煮透”，使菜豆外观失去原有的 生绿色，没有豆腥味，才能避免食物中毒。 * 4、发芽马铃薯中毒 土豆中含有龙葵碱，其含量为0.005～0.01%，当土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱的含量可高达0.3-0.5%。当其含量达到0.2-0.4g以上时，就有发生中毒的可能。龙葵碱毒性较强，对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡。 预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，切后在水中浸泡，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。 * 5、鲜黄花菜中毒 有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，主要是二秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。 预防措施： 烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。高温处理：煮沸10-15分钟。晒干后再食用。 * 化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品，超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等引起的食物中毒。 化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。 第四节 化学性食物中毒 * 一、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜、水，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。 1、亚硝酸盐中毒的原因 ①误食亚硝酸盐，所以个别餐饮单位将亚硝酸盐当作食盐使用，引起急性中毒。 ②不法分子的投毒 ③亚硝酸盐做为发色剂，投放过量，而引起的食物中毒。 ④饮用水中硝酸盐含量较高。 ⑤蔬菜中的硝酸盐：进食存放过久的熟菜，进食储存时间过久的蔬菜，腌制不透的酸菜。 硝酸盐在细菌存在时，会还原成亚硝酸盐。 * 2、中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道进入血后，短期内可使血中血红蛋白（二价铁）被氧化成高铁血红蛋白（三价铁），从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒，因此也称为肠原性青紫症。 3、临床表现： 亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。 4、预防措施 不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。严格使用添加剂。 * 二、毒鼠强中毒 毒素强化学名为四亚甲基二砜四胺，毒性剧烈，1991年我国已经明令禁止使用。而且没有无特效药解毒药。 1、中毒原因 中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。毒鼠强对人、畜的毒性比氰化钾大80倍，可造成二次中毒。 2、中毒症状 潜伏期很短，多数在进食后半个小时至一个小时内发病，最短为数分钟，中毒症状的轻重与接触量有关，急性中毒主要表现为突然发作的惊厥、四肢抽搐，如不及时治疗，中毒者可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭而死亡。 * 3、预防措施 国内一些不法商贩违禁生产、销售和使用，应予取缔。应严格保管好杀鼠剂，毒饵在晚上投放，清晨收起。严防鼠药污染食物。 * 三、瘦肉精中毒 “瘦肉精”，正名叫盐酸克仑特罗，是一种可用作兴奋剂的药物，因对心脏的影响很大，现在已经不使用了。 由于本品化学性质稳定，加热到 172℃时才能分解，因此一般的加热方法不能将其破坏。这种药物胃肠道吸收快，人或动物服后15～20分钟即起作用，作为兽药或禽畜饲料添加剂，则属于违禁品。 潜伏期为30min～2h，因进食含瘦肉精的猪肉的多少而不同，急性中毒有心悸、肌肉振颤、头晕、乏力、呕吐、腹泻、心跳过速和神经紊乱等症状，严重的会危及生命。 * 四、农药或兽药中毒 有机磷农药是目前市场上销售量和使用量最大的一种农药，它具有高效，易分解，低残留的优点，对于防治害虫病，保证农业增产增收发挥了重要作用，但有机磷农药有一定毒性，在生产和使用过程中若不注意防护，可发生食物中毒，由于误食而引起的食物中毒，每年都有发生。 1、中毒机制 乙酰胆碱对中枢神经系统的作用，主要是破坏兴奋和抑制的平衡，引