食品化学复习_2014.12全解.ppt

2013.12 食品化学 定义 食品科学 分类，意义 水分子结构 水-溶质相互作用 结合水，性质 水分活度 概念，分区性质 水分吸着等温线，滞后 单糖、多糖 结构，种类，作用 Maillard反应，性质，影响因素 淀粉 分子结构 糊化，老化，加工的意义 DE值 脂肪酸，种类 脂类，结构，物理性质，化学性质 同质多晶，概念，功能，加工应用 化学反应，自动氧化 氨基酸，分子结构 蛋白质变性，含义，作用 功能性质，分类，意义 米氏方程，双倒数方程，图形 固定化酶，工业化应用例子 外源酶，淀粉酶，性质，特点 内源酶，酶促褐变 色素、染料、着色剂 天然色素 血红素，肉制品色泽变化 叶绿素，护绿，返绿 食品色泽变化反应种类，原理，效应 名词解释 5×3’=15’ 填空 20×1’=20’ 不定项选择 10×1’=10’ 判断 10×1’=10’ 简答 4×5’=20’ 问答 9’+8’+8’=25’ * *