食品化学色素全解.ppt

第五章 色素和着色剂 一、天然色素的概念 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质。 二、食品中天然色素的分类 （一）按来源的不同 1. 植物色素 如绿色（叶绿素）、红色或紫色（花青素）等。 2. 动物色素 如肌肉中的血红色，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 3. 微生物色素 如红曲霉的红曲素等。 （二）按化学结构的不同 1. 四吡咯衍生物（或卟啉衍生物） 如叶绿素、血红色、肌红素等。 2. 异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素。 3. 多酚类衍生物 如花青素、花黄素（花酮素）、儿茶素、单宁等。 4. 酮类衍生物 红曲红色素、姜黄素等。 5. 醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红等。 （三）按溶解性质不同 1. 水溶性色素 2. 脂溶性色素 5.2 卟啉类色素 吡咯是含有一个 N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基桥（－CH＝）交替连接起来的卟啉类化合物，其母体是卟吩。 叶绿素a b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 ① 叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用（allomerizati