食品工程师、助理工程师专业知识全解.doc

第一部分 专业基础知识 一、食品化学和食品生物化学 （一）水 1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式 1-1 水的结构特性：每个水分子由2个氢原子和1个氧原子组成。水分子中氧原子具有4个sp3杂化轨道，这2个氢原子各以最外层的1个电子与1个氧原子的最外层的2个电子组成2个共用电子对，使各自最外电子层都达到稳定结构——这就是所谓的氢键。 氧具有高的电负性，因此O-H共价键具有部分离子特征，水分子具有极性，水分子之间具有强烈的缔合效应。 1-2 水在食品中的存在形式：食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。 结合水（束缚水、固定水） 1）化合水 2）邻近水 3）多层水 自由水（体相水） 1）滞化水 2）毛细管水 结合水与自由水的不同： 1）不易蒸发 2）不易冻结(-40?C) 3）不能作为溶剂 4）不能为微生物所利用 自由水则具有上述的各种能力。 2、掌握水分活度（Aw）；水分活度对食品加工的影响 2-1 水分活度定义：水分活度(water activity)即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。Aw = p/p0 Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食