食品化学水2全解.ppt

第二章 水(2) 注意： 水分活度的测定方法Measurement methods of Aw 2、 相对湿度传感器测定法 水分活度与温度的关系 温度系数 冰点以下水活度与温度的关系 高于和低于冻结温度下aw的重要差别 六、水分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms 高含水量食品的吸湿等温线 MSI的实际意义? MSI上不同区水分特性 七、滞后现象Hysteresis 冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象 冷冻干燥熟猪肉的吸着滞后现象 冷冻干燥大米的吸着滞后现象 滞后现象产生的原因? 水分活度与食品的稳定性 水分活度与食品化学变化的关系 2、对淀粉老化的影响 3、对蛋白质变性的影响 4、 对酶促褐变的影响 Enzymatic Changes 5、对非酶褐变的影响Non-Enzymatic Browning 6、对水溶性色素分解的影响 低水分活度能抑制食品化学变化的机理 八 含水食品的水分转移 1、水分的位转移 2、水分的相转移 分子的移动性与食品的稳定性 （2）分子淌度与食品性质的相关性 分子淌度，也就是分子的流动性（包括平动和转动），关系到许多食品的扩散限制性质，这类食品包括含淀粉食品（如面团、糖果和点心）、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品、干燥或冷冻干燥的食品。 （3）Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较