食品安全与卫生全解.ppt

3.致病菌 1.致病菌不允许在食品中检出！ 2.致病菌种类多，检测困难，通常采取 根据不同食品，作针对性检测 肉鱼蛋类：沙门氏菌 罐头食品：肉毒杆菌 淀粉类：金黄色葡萄球菌 作毒素检测：生化检验(如肠毒素) 三 食品的腐败变质 1.定义： 在微生物为主的各种因素作用下，食品 所发生的失去或降低食用价值的一切变化， 包括食品成分和感官性质的各种变化，如： 鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变 微生物腐败是造成环球性食品短缺的原 因之一 2.食品腐败变质的原因 1)微生物的作用: 肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 2)食品本身的因素： 营养组成、性质(pH、aw等)、结构组成、酶 3)环境因素： 光线、温度、湿度、空气 三者互为条件、相互影响、综合作用 3.卫生检验 食品腐败变质的检验主要从四方面进行： 感观检验：气味、色泽、质构 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻 荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照) 化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值