食品工艺学试题答案.docVIP

食品工艺学试题一 一、填空题（每空1分，共20分） 1、果胶的存在形式有 、 、 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。 4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。 5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。 6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。 8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱