蒋英丽：大时代的中国女酿酒大师.docVIP

蒋英丽：大时代的中国女酿酒大师 　　一般人心目中的酿酒大师，肯定是在从事着浪漫而神秘的行业。走到深深的酒窖里，只用手指蘸酒，轻微一尝就知道了底细，挥挥手就能点石成金。见到蒋英丽才知道，这位17岁就进入白酒酿造行业的女性，所有的感触都和派漫无关：“很寂寞，和我一起被招进这一行业的同伴很多都已经离开了这领域，在没有进入角色前确实很枯燥。” 　　2011年10月，中国酿酒工业协会在钓鱼台国宾馆公布全国酒行业第二批国家级酿酒大师称号，国家级非物质文化遗产――古蔺郎酒酿造技术传承人、四川省人大代表、郎酒厂常务副厂长、四川郎酒集团副总工程师蒋英丽，是此次白酒领域唯一获此殊荣的女性。因为接受采访，她化了淡妆，这是很少有的情况，多年来，白酒行业的酒体设计者就要恪守各种清规戒律：不能化妆，不能吃刺激性的食物，不能熬夜，一切戒律，就是要把自己变成灵敏的仪器。因此，她面前还是一杯清水，多年来不沾染刺激饮料的习惯不变。 中国酿酒大师蒋英丽 　　与大时代共同成长 　　蒋英丽是土生土长的四川古蔺县二郎镇人，去过那里的人都知道，大山深处，赤水河边的小城市盛产美酒，当地的孩子去酒厂上班是当然的选择，所以，17岁她就进了酒厂。郎酒虽名声在外，当年还是完全遵照传统工艺在酿造，所谓“品酒师”的行当，也属于刚刚起步，过去是并没有这一专门人才的。 　　和她同时进厂的同学们各自有不同的岗位，有的担任行政，有的当了化验员，这些行当都有它们的热闹和好处，相比之下，每天学习尝酒的蒋英丽的工作显得枯燥乏味。“我是被挑选出来的，大概老师傅觉得我比较安静。”没想到，这种静，多年后成就了一位酿酒行业的大师。 　　酿酒行当的严酷性也在这里：再聪明的人，包括感官体验再敏感的人，没有漫长的时间的积累，也还是学不出来，只有不断品尝，不断建立自己的系统，才可能有所成就。不过入门的感觉很好。“感觉像是有一个宝库在自己眼前慢慢打开了口”那种感觉是发自内心的，觉得酒的世界神秘而丰富，微妙之处更是难以言气说。 　　一个优秀的品酒师，必须具备在酒中捕捉细微差异的能力，一口下去，能马上判断出来水是什么水，植物是什么植物。就拿水来说，要品尝出酒的差别，必须品尝出水的差别。蒋英丽会经常品尝赤水河的水，哪怕是上游洪水暴涨，水中泥沙俱下的季节也不例外;除了河水，还要尝试白开水、矿泉水、纯净水和自来水等各种水，只有一一分别清晰，才能把自己变成更好的“仪器”。正因为有蒋英丽为代表的郎酒酿酒团队这种精密仪器式的品质管控，所以郎酒才坚持高成本采用深山矿泉水作为酿酒用水，成就了郎酒在国内唯一采用深山矿泉酿酒的佳话。这种对液体细微辨别的玄妙，在常人看来犹如天书，经过学习之后，在她脑子里逐渐一清二楚。 　　了解中国白酒行业的人都知道，中国白酒行业出现酒体设计非常之晚，是改革开放之后的事情。优秀的酒体设计师，必须保证自己品牌的酒能保持独特的风味，性格鲜明，让顾客一喝就能分辨出来。蒋英丽也在这种要求下，把自己由最早的品酒大师蜕变成为勾酒大师。 　　“多种信息，多种风格的酒，要传递给人一致性，靠得就是酒体设计。”那几年是蒋英丽陕速成长的年代，一切都是新的，时代和人共同成长。“总觉得自己学习得还不够。” 　　郎酒和茅台与别的酒不一样，因为酱香酒的独特的储存状况，它们两家还发明了盘勾技术，新酒储存一段时间后就要和别的酒混合后再行储存，才会有完全不同的风味。相比一般的勾酒，盘勾要求的技术难度更高：必须明白尚未成熟的酒的特性，必须能预测出勾好的酒未来的特性，也必须保证自己的勾酒技术经得起时间的考验――这个不是比喻，是真的时间考验――五年后要拿出来见分晓，看自己当年勾酒比例是否完美。 　　这种创新的工艺，蒋英丽谈起来却很轻巧：“一切技术，到了最后最神秘的地方，其实完全来自于设计者自身，自我强大，则判断能力变强。”一个女性自我强大起来的过程听着很简单，背后却有许多艰难困苦。 　　不过，辛苦的回报是巨大的。酱香红花郎酒和兼香新郎酒获得赞誉无数。著名白酒专家沈怡方评价说：“郎酒一直保持很高的质量，53°红花郎酒入口醇厚柔绵，不仅没有高度酒的辛辣味，还有着其他酒没有的回甜感，非常难得。38°新郎酒酒体丰满，浓酱和谐、回味悠长、兼香风格突出。”著名白酒专家高景炎评价新郎酒，“具有香不艳、甜不腻、净不寡的特点，非常难得。” 　　与前辈大师们最重要的区别，在于酿酒行业老一辈师傅们多是从实践中得出心得，很少上升到理论层面，蒋英丽却不同，默默地把自己所思所想记录下来，在杨大金的教导下，和酱香技术人员一起，对酒的酿造和贮存探讨、研究，并在此基础上撰写多篇论文，其中《酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用》被评为优秀学术论文一等奖。此后，蒋英丽陆续被聘任为国家级白酒特邀评酒委员、国家白酒评委，逐渐具备行内影响力。 　　一