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果肉型酸乳工厂设计 姓 名: 黄江风 学 号: 20094061313 专 业: 食品科学与工程 班 级: 09级3班 指导教师: 李大鹏 学 部: 食品包装机械 黑龙江八一农垦大学 果肉型酸乳工厂设计 摘 要 本文探讨了果肉型酸奶的加工工艺，以鲜牛奶为主料，白砂糖为调味剂，经调配、过滤、均质、杀菌、冷却、接入混合乳酸菌、添加果肉，42℃恒温发酵，后熟制得保健果肉酸奶，既可保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态，并具有果肉固有的营养、色泽和风味。日处理能力至少达40吨的鲜奶，收奶计量采用电子磅秤与流量计相结合，有一个50T的室外奶仓，采用预杀菌和分离机净乳操作。发酵型酸酸乳是用发酵好的生产酸奶和各种食品添加剂调配而成的，其脂肪和蛋白含量都不低于0.7%，鲜奶是通过将全脂乳与脱脂乳简单的混合来实现标准化，鲜奶或复原乳指标为F≥3.10，P≥2.80，TS≥12.0。 本文根据食品工厂设计的要求，利用AutoCAD绘制了果肉型酸乳工艺流程图和车间平面布置图。 本文设计的工厂采用2班倒的工作制，每天工作时间16小时，除去设备清洗和升温时间4小时，实际生产时间按12小时计，本设计讲述了一个日产量50吨乳品厂主车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、耗水耗气、清洗等等。 关键词：发酵；果肉型酸乳；工厂设计 目　　录 摘 要 1 第1章 绪 论 1 1.1酸乳工业概貌 1 1.2 项目背景 1 1.2.1果肉型酸奶的主要消费群体 1 1.2.2项目实施的特点? 2 1.2.3项目实施的意义 2 1.2.4设计内容 2 第2章 工艺流程确定及论证 2 2.1 产品及产量的确定 2 2.2 工艺流程确定 3 2.3 工艺论证 3 2.3.1 工作发酵剂的制备 3 2.3.1.1 技术要求 3 2.3.1.2 制备方法 4 2.3.2 果肉型酸奶的制备 4 2.3.2.1 收奶 4 2.3.2.2 原料乳的净化 5 2.3.2.3 原料乳的标准化 5 2.3.2.4 配料 5 2.3.2.5 过滤 5 2.3.2.6 预热 6 2.3.2.7 均质 6 2.3.2.8 杀菌 6 2.3.2.9 冷却 6 2.3.2.10接种发酵 6 2.3.2.11 添加果肉 6 2.3.2.12 灌装 7 2.3.2.13 后熟 7 2.3.2.14 包装 7 2.3.2.15 保温实验及检验出厂 7 2.3.2.16 成品 7 第3章 厂区平面设计 8 3.1 厂址的选择(包括资源，政治，交通） 8 3.2.1车间各部门布置 9 3.3.2车间布置原则 10 第4章 物料衡算 10 4.1 原料乳及产品成分的要求 10 4.1.1 原料乳成分 10 4.1.2 成品乳的成分 10 4.2 标准化计算 11 4.2.1 从原料乳中直接标准化（在线标准化）配成标准化乳 11 4.2.2 在原料乳中添加乳脂肪配成标准化乳 12 4.3 车间物料平衡计算 12 第5章 热量衡算 13 5.1 热交换设备传热过程 13 5.2 原料乳冷却阶段热量计算 14 5.3 预热、均质阶段热量计算 14 第6章 主要设备选型及主要辅助部门设计 14 6.1 设备选型说明 14 6.1.1 设备选择原则 15 6.2 主要辅助部门设计 16 6.2.2 包装材料库的设计 16 6.2.3 成品库的设计 16 6.2.4 乳品工厂机修车间的设计 16 6.2.5冷藏库 17 第七章 车间水、电、汽的估算及废物处理 17 7.1 水、电、汽估算 17 7.1.1 水估算 17 7.1.2 电估算 18 7.1.3 用汽量估算 18 7.2废物处理 19 第8章 劳动组织及经济技术分析 19 8.1 生产车间人员配置 19 8.2 辅助生产及管理人员配置 20 8.3 项目投资指标 20 8.3.1 建筑工程费 20 8.3.2 设备及工器具购置费 20 8.3.3 其它费用 20 8.4 年生产总成本指标 20 8.4.1 折旧费和大修费 20 8.4.2 原材料、燃料消耗费用 21 8.5 全厂总投资 21 8.6 年产品收入估算 21 8.7 利润及利润率 22 8.7.1利润 22 8.7.2利润率 22 8.8投资回收期 22 结论 23 参考文献 23 附 录 23 果肉型酸乳厂车间平面布置图（见A3图纸1） 23 致 谢 23 第1章 绪 论 1.1酸乳工业概貌 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品