食品工艺学干燥思考题.docVIP

食品工艺学“干燥1”思考题 水分活度的概念 衡量水结合能力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比成为水分活度AW。 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中MSI（水分吸附等温线）表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或AW）之间的关系。 高水分食品的MSI呈反L形，低水分食品的呈反S形。等温线可分为I、II、III三个区域，I区是强烈吸附和最少流动的，这部分水通过离子或偶极相互作用与可接近的记性部位结合，在-40℃下不冻结，可作为固体的一部分。相当于单层水分含量，所占总水量极小部分，约1%以下。II区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子地和，相当于多层吸附水，流动性比体相水差，大部分在-40℃下不能结冰，与I区通常在总水量的5%以下，III区是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，可以冻结，类似于自由水，易被脱水除去。通常占总水量的95%以上。 3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw。AW下降，他们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平。Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw是微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。微生物在不容的生长阶段所需的Aw值也不同。 水分活度对酶活性的影响主要通过以下途径：①水作为运动介质促进扩散作用；②稳定内的结构和构象；③水是水解反应的底物；④破坏极性基团的氢键；⑤从反映复合物中释放产物。酶活性随Aw的提高而增大，通常在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw＜0.65时，酶活性减低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 4 食品水分活度受到哪些因素影响? 影响食品Aw大小的因素通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。 5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 视频在相对湿度高的环境中吸附水时Aw和水分含量的关系符合MSI，但在解吸时如湿食品被干燥时或在相对湿度低的环境下释放出水分时，以水分含量与Aw作图可得到解析等温曲线，其形状与MSI相似，但这两条等温线，除首尾两端之外并补重合，根据两条曲线的相对位置，在相同水分含量下，解吸曲线中Aw比MSI中要低，这种现象称为吸附滞后现象，想成了MSI滞后环。 引起MSI滞后现象可以理解为食品重新溪水时与谁的结合力减弱了。造成这种现象的原因也曾提出了几种定性解释或假设：一为这种现象是由于毛细管力在多空的食品中起作用，即在干燥过程中表面张力起到在孔中持水的作用，从而使水分含量稍高；另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。确切的解释目前还没有形成，可能由多种因素引起，包括肿胀现象、介稳定局部结构小区、化学吸着、相转变、毛细管现象以及随温度下降非平衡状态逐渐持久。 食品工艺学“干燥2、3”思考题 1 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制 导湿性：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比无聊中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。同时，食品高分子区水分就会向低水分区扩散或转移。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象常称为倒是现象，也可称它为导湿性。 导湿温性：在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。这种由温度梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。 食品干燥机制：干制过程中，物料表面水分蒸发到周围介质中，引起的水分差使物料内部水分向表面转移，因此表面和内部水分都在不断减少。同时热空气环境中的热量首先传到食品表面，温度差使热量由表面进一步传到每部，随着时间延长，最终达到内外温度相同。 2简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 水分含量变化： AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。 干燥速率变化： A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。 C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。 D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。 食品温度变化： A’B’—食品初期加热阶段 B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达