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超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展 　　摘 要：超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术，通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究，分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果，证明了超高压技术能不同程度地提高这5 种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变，以及对不同微生物酶活性的影响，探究超高压的杀菌机制，为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据，也为下一步研究明确了方向。 　　关键词：超高压；肉制品；杀菌机制 　　Abstract： Ultra-high pressure processing （UHPP） has already been established as an alternative to thermal processing for the inactivation of foodborne microorganisms in different meat products for the extension of shelf-life such as fresh， cured， stewed， smoked and grilled meat products. However， the effects of UHPP on the inhibition of growth of various bacteria in these products vary. In this article， we review mechanisms of microbial inactivation during UHPP， which involve morphological properties of foodborne microorganisms in meat products， and the conformational changes of microbial enzymes that lead to their inactivation. These mechanisms may be regarded as a useful theory to promote the further application of UHPP in meat industries. 　　Key words： ultra-high pressure processing； meat products； microbial inactivation mechanisms 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.08.008 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）08-0039-05 　　优质的肉制品，具有风味独特、营养价值高、食用方便等特点，但易受到微生物感染发生腐败变质，影响其食用安全性。肉制品中的微生物能分泌蛋白酶、肽酶或脂肪酶等分解蛋白质和脂肪，产生小分子物质，使肉制品中蛋白质和脂肪等发生一系列变化，导致肉制品的感官品质下降，直至完全失去商品价值和营养价值[1]。因此，肉制品的生产加工只有不断创新，才能满足消费者对不含食品添加剂，如防腐剂和保湿剂的高安全性、高感官性和高品质的便捷式肉制品的需求。 　　肉制品工业中的保鲜技术，如化学保鲜效果良好，但一些化学保鲜剂本身存在着致畸、致癌性，长期使用会对人体造成危害；高纯度天然保鲜剂提取技术的局限以及单一保鲜剂不尽人意的抑菌效果，都影响天然保鲜剂，如壳聚糖、乳酸链球菌素等的广泛应用[2]。物理保鲜，如气调保鲜，虽能有效保持肉制品的新鲜度且安全性较高，但气调包装易交叉污染，且在贮藏运输中，肉制品流失的水分滞留在包装袋内，感官价值降低[3]。为克服这些保鲜技术的缺陷，新型冷杀菌技术，如超高压加工技术、振荡磁场（欧姆加热、介电加热和微波炉）、X射线和电子束的强光脉冲等技术被开发并逐渐投入了商业化使用。自2000年以来，应用超高压加工技术处理的肉制品数量在全球范围内呈指数增长，表现出巨大的潜能[4]。 　　食品超高压技术（ultra high pressure processing，UHPP），是基于勒夏特列平衡原理的非热加工处理，即在室温下将食品置于流体介质中施加100～900 MPa的静高压（商业中常用400～600 MPa的高压），压力瞬间均匀的传输到食品中，灭活食品中微生物的同时，又不改变食品固有的感官特性，且保持食品的营养成分不流失[5-6]， 　　该技术在食品工业尤其是乳制品工业[7-9]、饮料工业[10-11]和肉制品工业[12-13]中被广泛应用。超高压加工的肉制品逐渐