中餐技术士考照注意事项.ppt

中餐烹調丙級技術士技能檢定介紹 應檢人服裝參考圖 洗滌順序 清洗餐具、食材限40分鐘內完成，否則扣20分。 站到工作台先將所有器具與食材收到工作台下，洗手＞拿抹布＞洗抹布＞擦流理台（由離水槽最遠處先擦起）。 洗滌順序 【二】 不可動砧板，依素→葷順序清洗，不可混合。去除不可吃的部分。 依乾貨（素、葷）→加工食品→蔬果→肉→蛋→魚蝦貝順序清洗。 刀每用過就須清洗。若有用到砧板亦然。每洗完一大項必須清潔洗滌槽。 乾貨類如{米、米粉、蝦米、香菇、等} 洗滌順序 【四】 加工食品先洗素、再洗葷。 加工食品：粄條、濕米粉、種子、盒裝豆腐（不開封）、油炸豆包、素火腿、豆乾、豆包（生）、白果罐頭、鳳梨罐頭、加工筍青豆、玉米粒、肉鬆、培根、皮蛋、鹹蛋、柴魚。 洗滌順序 【五】 蔬果：（水果、不帶根、帶根、削皮） 不帶根：濕木耳、蒜頭、紅辣椒、豆芽 、小黃瓜…。蒜頭看評審將它規在乾貨？或蔬果類。 帶根：蔥、香菜…。 削皮：絲瓜、馬鈴薯、紅蘿蔔、薑、芋頭、白蘿蔔、地瓜（削皮後泡鹽水）、竹筍（筍尾1/3處切45度角即可剝掉整個殼）。 洗滌順序 【六】 肉：牛、羊、豬肉、雞…等。肉類須分開裝盤。肉若要泡水解凍須以塑膠袋，不可直接將肉泡水。 蛋：雞、鴨、皮蛋。打蛋需經三段式打蛋法。 魚蝦貝：蛤蠣、蝦仁、花枝、魚（蝦最好挑腸泥的位置在第三節）。 魚肚\魚鰓\魚鱗要清洗乾淨。 切割順序【二】 切割後之食材亦須分類，切剩之食材隨手收放，並分類。 三段式打蛋法：洗好的蛋；敲裝蛋的碗→蛋至(另一)空碗，檢查有無腐壞→倒入另一空碗。 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。 注意事項【一】 磁盤、磁碗裝熟食。不銹鋼盤、不銹鋼碗只能裝須再煮的，否則扣30分。 砧板上只能放刀、食材。碗盤…等等不能放砧板上。 未洗過之食材與刀具不可放砧板上。 處理熟食食材須戴熟食手套。 注意事項【二】 污染區（水槽）：放置待洗東西，清潔劑及刷子等用完須立即收入水槽下 。 準清潔區：放置已洗好的器具與食材。 每洗好一樣即放置準清潔區，並檢視有無該項之殘渣。 素食、葷食不可混合。 豬、雞等肉類須分開裝盤。 注意事項【三】 香菇、木耳分開泡水。 刀具、鍋鏟、量匙等不可直接放置桌面。 抹布放在最角落地方，以免不慎碰觸到。手及任何東西只要碰到抹布就要洗，拿抹布擦桌面時須小心勿碰到用具與食材。若要擦盤下桌面的水漬，可以一手端起盤碗，另一手拿抹布擦，並立即洗抹布，再洗手。 注意事項【四】 清潔區：放置瓷具（乾爽無水漬）、已煮好或不用再煮的食物。 除了垃圾桶外，任何用具不可放於地上，例如蒸籠。 烹調【一】 烹調方法不可背離題意，規定的菜名材料中若未出現扣30分。且炒的不能作成燴的。燴的一定要勾芡。 先川燙（川燙八分熟即起鍋）後油炸，生鮮及烹調時間較長之菜餚須先行烹調。蝦仁要燙約2分鐘。 磁盤要擦乾才能裝菜。煮好要以手拿盤子去鍋邊接菜，不可端鍋起來倒。 烹調【二】 兩盤之盤飾不可一樣例如兩盤都只用小黃瓜。盤飾不可太多，以免喧賓奪主。盤飾與菜色盡量呈對比色。 火候控制適宜，不可有焦、苦、菁味、澀味及腥味。焦掉者擺盤時要拿掉。煮菜時火不可高過鍋緣。 烹調【三】 主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。 副材料：為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。 配 料：為達菜餚調味之需求而添加之食材。 烹調【四】 每道菜色需供6人份食用：如炸麵托絲瓜6塊以下就不及格。 三色炒筍絲：少一色或多一色均不恰當,筍絲不算一色。 考試規定6道菜餚，最少要有3道 盤飾。 術科測試試題 076-910-301 術科測試試題 076-910-302 術科測試試題 076-910-303 中餐實習課狀況 中餐實習課狀況 中餐實習課狀況 中餐實習課狀況 肉絲炒板條 皮蛋芝麻拌豆腐 豆包炒青江 雞肉燜筍塊 香菇燴蝦仁 咖哩肉片 E組 培根炒板條 皮蛋柴魚拌豆腐 香菇片扒青江 雞肉炒筍絲 白果炒蝦仁 紅燒肉塊 D組 銀芽炒板條 皮蛋紫菜拌豆腐 紅蘿蔔絲炒青江 紅燒筍尖 蝦仁炒蛋 金菇炒肉絲 C組 開陽炒粄條 皮蛋肉鬆拌豆腐 鹹蛋炒青江 竹筍爆三丁 蘆筍炒蝦仁 茄汁肉片 B組 香菇炒粄條 皮蛋蔥花拌豆腐 培根炒青江 三色炒筍絲 鳳梨伴炸蝦仁 粉蒸肉片 A組 粄條 豆腐 青江菜 竹筍 蝦仁 豬瘦肉 主材料 組別 蘿蔔乾雞粒炒飯 芝麻三絲四季豆 樹子炒高麗菜 培根煎蛋 鹹冬瓜豆醬吳郭魚 鳳梨糖醋小排 E組 雞絲蛋炒飯 辣味四季豆 培根炒高麗菜 胡蘿蔔煎蛋 茄汁吳郭魚 咖哩燒小排 D組 鳳梨肉鬆炒飯 培根四季豆 豆干炒高麗菜 三色煎蛋 蒜泥蒸魚 椒鹽排骨酥 C組 培根蛋炒飯 三色味四季豆 枸杞拌炒高