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第十二章 甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents) 内容 甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例 一、甜味剂的定义 ? 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) ? 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。 二、种类、分类及特点 ? 分类 -按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 -按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。 二、种类、分类及特点 二、种类、分类及特点 ? 种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种， 98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种； 二、种类、分类及特点 ? 非糖类甜味剂(14种) -糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract ) 二、种类、分类及特点 -天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补) 二、种类、分类及特点 糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补) 二、种类、分类及特点 ? 特点 * 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少**； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响； 二、种类、分类及特点 表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖) 表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖) 二、种类、分类及特点 不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。 二、种类、分类及特点 * 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关 三、甜度及其影响因素 ? 甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 ? 影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。 三、甜度及其影响因素 * 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋