刀工刀法与烹饪技艺选编.ppt

一、烹饪起源与基础知识 3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便于人体消化吸收。 烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也只有烹饪以后被人体吸收 。还有我们部门制作的匀浆，对手术后和消化道的病人有很好的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道的负担，使病人能更好的吸收营养。 4、把原料的单一口味变成复合口味，增进食欲。 5、运用各种手段，将食品美化，提高观赏价值。 烹饪的意义 烹饪的意义 就是于把生的原料变成熟的食品，为人提供营养，滋补身体，使人能够健康的生存。 一、烹饪起源与基础知识 1.3烹饪是文明的结晶 （2）精美的餐具，炊具是手工业发达的标志，对餐具炊具追求深深的影响了中国文明。 CHINA英文原意就是瓷的意思，而今成为外国人对我们国家的称呼。如果在湖北省博物馆看看里面的文物，可以发现很多青铜器就是以前的食器，炊具，酒器，像鼎，簋，鬲，尊，爵等等。既反映了我们祖先高超的制作水平和文明程度，又反映烹饪在古人生活中的重要地位。 我国颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围的食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。 二、菜系的划分及其简介 2.1中国菜系形成的主要因素 (2)历史因素 菜系的发展与历史变迁，广泛交流，科技经济的发展密不可分。 比如东坡肉是源于湖北黄州，后来被苏东坡带到杭州，成为浙江菜的名菜。 (3)民族宗教因素 我国民族众多，由于各民族居住地域环境、生活方式、宗教信仰、风俗习惯的差异，对食物原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响，形成了不同的菜肴风味。 二、菜系的划分及其简介 2.2 中国菜系划分依据 （3）加工工艺差异 烹调技艺，烹调方法、调味方式、刀工、装盘、火候等，也是划分烹饪流派的依据。比如鱼香味是川菜独有的特色口味，盐焗鸡是粤菜独有的烹饪方法，米粉蒸菜鄂菜特有的烹饪方式。 （4）产品消费群体的依据 消费对象的不同也是划分菜系的依据。根据消费对象不同可划分宫廷菜、家常菜、寺院素菜 官府菜 二、菜系的划分及其简介 江苏菜系 构成：苏扬菜，中国四大风味流派之一， 由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风 味构成。其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。淮扬风味以扬州、淮安为中心，以清淡见长。金陵菜以滋味平和、醇正适口为特色。苏锡菜以苏州、无锡为中心，重视甜出头、咸收口，重油赤酱，现代逐渐趋向清新爽适、甜味减轻、浓淡相宜。徐海菜以徐州、连云港一带为主，五味兼备，注重实惠，风格淳朴。 基本特征：擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖考究。 十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，有些刀工甚至成为名菜的关键工序。善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、烤诸技巧。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠菜、雪花蟹斗、红烧划水、八宝鸭子、三丝燕菜等。 二、菜系的划分及其简介 粤菜 构成：广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。 基本特征：粤菜的烹调方法较为多样，如各地常用的炒、炸、烩、炖、煲、油泡、扣、煨等，尤以独创的焗、软炒著称，火候、油温、芡色力求准确，风味清鲜，但清而不淡、鲜而不俗，力求本色原味。 代表菜：广东菜代表性菜肴有 兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、 糖醋咕噜肉、铁板牛柳、 西柠煎软鸡、油泡虾球、 清蒸鲩鱼、盐焗鸡等。 三、刀工刀法详细介绍 整鱼刀法4?松鼠花刀 松鼠花刀，切下头， 从头刀尾从脊柱上片下， 再去鱼刺，即起下两片净鱼肉。 鱼皮朝下，在每片鱼肉上顺长剞上一条条间距较密的平行刀纹，再转动90°斜片（刀与皮平面45°夹角）成一条条与原刀纹相交约45°的平行刀纹，间距与原刀纹相等，不可切破鱼皮，加热后既成松鼠形状，如松鼠鳜鱼。? 三、刀工刀法详细介绍 整鱼刀法5?柳叶花刀 先从鱼肉的最厚部位由头至尾划上一刀深至鱼骨，然后在原刀纹的两边斜剞上一条条形同柳叶的刀纹，多用于体表较厚的鱼类，如红烧鲳鱼。? 整鱼刀法6荔枝花刀 剞法是将刀背向右倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽 0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。 四、烹调技艺 烹调方法 水烹法 烧 扒 煨 炖 烩 焖 汆 煮 蜜汁 油烹法 炒 炸 爆 熘 煎 贴 烹