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公共营养师三级技能习题 请您用食物交换份法为一位65岁的老人编制二日食谱。（请写出具体过程） 表1-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日） 食物 低能量 1800kcal（7.5MJ） 中等能量 2400kcal(10.0MJ) 高能量 2800kcal(11.7MJ) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及制品 50 50 50 奶及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 表1-2 谷类和薯类食物交换代量表 （每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g） 食物 重量（克） 面粉 50 大米 50 表1-3 蔬菜、水果类食品交换代量表 （每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g） 食物 重量（克） 大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等 500～750 芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 500～750 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500～750 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200～250 表1-4 动物性食物交换代量表 （每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g） 食物 重量（克） 瘦猪肉 50 鸡蛋(500g约8个) 1个 鱼虾 50 酸奶 200 牛奶 250 表1-5 豆类食品交换代量表 （每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g） 食物 重量（克） 豆浆 125 豆腐(南) 70 千张 14 表1-6 纯能量食物交换代量表 （每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g） 食物 重量（克） 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 1、选择低能量食物列下的食物数量 （3分） 2、折算份数 （1）谷薯类6份 （3分） （2）蔬菜类1份 （3分） （3）水果类1份 （2分） （4）肉禽蛋奶类4份 （3分） （5）豆类2份 （3分） （6）油类5份 （1分） 3、选择食物 （6分） 4、安排至三餐 （4分） 5、两日不重复 （2分） 二、案例设计 （一）一位母亲携儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有蛋白质-能量缺乏症，请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及相关计算公式，不需要给出具体数值），并请列出必要的记录表。（24分） 例：解答 蛋白质、能量摄取量的调查--24小时膳食调查—了解食物摄取情况，根据膳食计算结果评价蛋白质、能量的摄取情况 体格测量—身高（用身高计测量） 、体重（用杠杆式体重计测量）、坐高（用身高坐高计测量）、皮褶厚度（用皮褶厚度计测量）、头围、胸围、上臂围（用无伸缩性的卷尺测量） 蛋白质、能量缺乏体征检查—有无水肿、消瘦、皮肤弹性下降等 实验室检查—血清总蛋白质、血清白蛋白、血/尿中氨基酸水平、血清运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、血液比重等 评价 蛋白质、能量的摄取 1根据相应的DRIs进行评价，如果摄入量ERA，则表示缺乏，如介于EAR和RNI之间，则表示不足。 2 能量的食物来源分布，观察谷类和动物性食品提供的能量占总能量的百分数 3优质蛋白质的比例 体格测量的评价 1 年龄别身高—判定能量缺乏对机体的影响 2 身高别体重—近期营养不良 3 身高的Z分 实际测量的身高-相应年龄的身高的平均数