荧光、紫外和红外光谱分析人乳和牛乳β-酪蛋白的功能和构象差异.pdfVIP

第３４卷 ，第１２期 光 谱 学 与 光 谱 分 析 Vo . ３４ ，No. １２ ，pp３２８１-３２８７ ２ ０ １ ４年 １ ２月 Spectroscopy and Spectral Analysis December ，２０１４ 荧光 、紫外和红外光谱分析人乳和牛乳 β-酪蛋白的功能和构象差异 刘 微１ ，２ ，３ ，李 萌１ ，２ * ，任皓威１ ，２ ，刘 宁１ ，２ ，３ * １ ．国家乳业工程技术研究中心 ，黑龙江省乳品工业技术开发中心 ，黑龙江 哈尔滨 １５００２８ ２ ．乳品科学教育部重点实验室（东北农业大学） ，黑龙江 哈尔滨 １５００３０ ３ ．东北农业大学食品学院 ，黑龙江 哈尔滨 １５００３０ 摘 要 β-酪蛋白是人乳酪蛋白的主要成分 ，但它在牛乳中的含量却很小 。β-酪蛋白在两者中含量的差异 ， 是人乳比牛乳更易消化的原因之一 ，研究人乳与牛乳 β-酪蛋白结构和功能的差异 ，对研制出更适合婴儿肠 道的 ，新型人乳模拟型婴儿配方奶粉具有指导性的意义 。用紫外分光光度法研究人乳 β-酪蛋白和牛乳 β-酪 蛋白的溶解性 、巯基含量 、乳化性等功能性质 ，用荧光光谱和红外光谱分析比较两种蛋白的结构特点 。两种 蛋白等电点十分接近（pH ４.０ ～ ５.０） ，在等电点附近时 ，人乳 β-酪蛋白的溶解性（１０.８３％ ）低于牛乳 β-酪蛋 白（１１.８３％ ） ，而偏离等电点时人乳 β-酪蛋白具有更高的溶解性 ，人乳 β-酪蛋白的乳化活性指数（１１０ ～ １４０ m２ ? g － １ ）高于牛乳 β-酪蛋白（７０ ～ １３０ m２ ? g － １ ） ，两种蛋白的表面巯基（SH）相似［（１８.４７ ± ０.０８）和（１８.６７ ± ０.１７） μmol ? g － １ ］ ，而牛乳 β-酪蛋白总巯基的含量［（４７.４６ ± ０.２３） μmol ? g － １ ］大于人乳 β-酪蛋白［（２６.１７ ± ０.１２） μmol ? g － １ ］ ，两种蛋白官能团相似 ，均含有 β-折叠结构 ，人乳 β-酪蛋白的氢键数量和内部的疏水性 均小于牛乳 β-酪蛋白 。结果表明 ，人乳 β-酪蛋白比牛乳 β-酪蛋白具有更少的 α-螺旋和 β-折叠等二级结构 ，具 有更疏松灵活的三级结构 ，同时也具有更高的分子的表面活性 。 关键词 人乳 β-酪蛋白 ；牛乳 β-酪蛋白 ；光谱研究 ；功能特性 ；结构特性 中图分类号 ：O４３３.４ 文献标识码 ：A DOI ：１０.３９６４／j. issn.１０００-０５９３（２０１４）１２-３２８１-０７ 收稿日期 ：２０１４-０１-２７ ，修订日期 ：２０１４-０４-１５ 基金项目 ：国家“十二五”科技支撑计划课题（２０１１BAD０９B０３） ，食品安全与营养协同创新中心项目资助 作者简介 ：刘 微 ，女 ，１９８７ 年生 ，国家乳业工程技术研究中心硕士研究生 e- a l ：laoshux zao＠ １６３. co * 通讯联系人 e- a l ：l engneau＠ １６３. co ；n ngl uneau＠ g a l. co 引 言 人乳（human milk）是新生儿喂养最佳的食物 ，但目前用 牛乳为基料的奶粉替代人乳喂养的婴儿不占少数 。因而分析 人乳与牛乳的差别 ，研制出更接近人乳且适合婴儿消化吸收 的配方奶粉 ，十分必要 。人乳与牛乳的主要差异表现在蛋白 的不同 ，尤其是 β-酪蛋白（β-casein）［１］ ，它本身及其水解产物 具有相当重要的生物活性 。人乳和牛乳 β-酪蛋白结构及性质 的不同 ，造成人乳和牛乳在保持钙的能力 、防御感染能力等 方面都存在差异 。 在 β-酪蛋白的文献中 ，关于人乳 β-酪蛋白结构和功能方 面基础性的研究报道甚少 ，而牛乳 β-酪蛋白的结构和功能性 质（functional properties）报道却非常丰富完整［２ ，３］ 。尽管我 们课题组已经完成了中国人 β-酪蛋白分离鉴定的研究工 作［４］ ，但还是没有人乳 β-酪蛋白的结构和功能性质等方面的 相关数据 。这些数据资料的获得对指导婴幼儿配方食品的研 制 ，促进婴幼儿配方食品的生产 ，都具有重要的理论和实际 意义 。 傅里叶转换红外光谱和荧光光谱分析是目前研究蛋白结 构比较常用的方法 。唐传核等用红外光谱就冻干大豆蛋白的 构象进行了成功的分析 。蛋白质的红外光谱图结合特征峰谱 的指认信息 ，可以获得官能团的分布信息和氢键位置信息 ， 也可以很好的反应蛋白质局部的二级结构信息［６］ 。在荧光光 谱分析中 ，通过蛋白自身所含有的内源荧光性色氨酸的特征 峰峰谱位置 ，可以表征蛋白内部结构的松散程度 ，进而分析 蛋白的三级结构 。在这个方面 ，刘斌等利用荧光光谱阐述了 超声对麦芽