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新机场店咖啡培训课程一、制作精彩咖啡 管培生-王露薇 目录 1、初试烘焙 2、咖啡熟豆的保存 3、研磨咖啡豆 4、咖啡设备与器具 5、调制咖啡的百宝箱 6、冲泡与萃取 7、咖啡制作方法 8、花式咖啡全解图 1、初识烘焙 1）简述 咖啡生豆不能直接饮用或食用，我们见到的褐色或深褐色带有诱人香味的咖啡熟豆，都是生豆经过加热烘焙、脱去银皮后的产物。 2）烘焙方式 手网烘焙、铁锅明火炒豆、平锅电磁炉煎豆、电烤箱烤豆。 3）烘焙程度 咖啡的烘培根据豆子的颜色可以分为极浅烘培、浅烘培、微中烘培、中烘 培、中深烘培、深烘培、极深烘培以及黑烘培这八种。一般运用上我们可以讲它概括为：浅、中、深、黑四大类。我们的烘培师会根据不同产地的咖啡生豆的特性进行不同程度的烘培。 1、初识烘焙 1）浅烘培的咖啡豆香味尚可，酸度强，极大程度保留果酸，例如哥伦比亚的咖啡我们就会选择这个程度的烘培度。表面干涩 2）中烘培的咖啡豆则体现在平衡度上，无论香度、酸度、醇度均适中。表面光泽 3）深烘培的咖啡豆苦味较酸味强，回干可以马上体现，入口很醇厚。表面更有光泽 4）黑烘培体现在咖啡油脂上，基本上一烘完就已经出油了坦桑尼亚的咖啡我们就会选择这个程度的烘培度。表面出油 2、咖啡熟豆的保存 1）储存容器 （1）单向排气阀铝箔袋（避光保存、价格低廉、从内向外单向排气） （2）橡胶圈密封的玻璃储豆罐 （3）陶瓷储豆罐 （4）锡制储豆罐 （5）铝制储豆罐（抽真空，充入惰性气体） 2）保存环境 （1）排气保存：尽量排出储豆容器中的剩余空气，减少咖啡豆与空气的接触 （2）避光保存：放置在遮光的阴暗处 （3）避免高温：2~8℃为宜 （4）密闭保存：避免潮湿、串味 （5）关注新鲜周期10周：无论咖啡包装是否打开过 2、咖啡熟豆的保存 稳定期：1~7天为养豆期，等待咖啡豆进入状态 最新鲜：养豆结束后2周 较新鲜：以上2周结束后1个月，结束之前将购买的咖啡熟豆使用完 处置期：以上1一个月结束后1个月，纵使从未打开过包装，也是风味锐减，新鲜感荡然无存，没有品尝价值 3、研磨咖啡豆 手动研磨、机器研磨 研磨方法应该包含以下4个基本原则： （1）应选择适合设备冲煮方法的研磨度； 研磨水准的高低不以粗细度为标准，因为不同的研磨粗细度是用以匹配不同的萃取场合（萃取工具），满足不同的品尝需求。研磨颗粒的均匀程度才是对研磨水准评判的主要依据。 （2）研磨时尽可能保持低温； （3）研磨后的粉粒要均匀； （4）萃取冲煮之前才研磨：减弱氧化程度，保持新鲜与醇香； 3、研磨咖啡豆 研磨分为三个基本档次： 细研磨（颗粒细，像砂糖一样大小） 中研磨（颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大小） 粗研磨（颗粒粗，像粗白糖一样大小） 研磨程度 表面积 氧化速度 有益成分 浓度 酸味 苦味 越粗 大 慢 少 低 强 弱 越细 小 快 多 高 弱 强 4、咖啡设备与器具 虹吸壶 法式压滤壶 爱乐压 4、咖啡设备与器具 美式电动滴滤咖啡机 摩卡壶 冰滴咖啡壶 4、咖啡设备与器具 细嘴壶（手冲壶） 过滤漏斗 4、咖啡设备与器具 半自动意式咖啡机 全自动意式咖啡机 5、调制咖啡的百宝箱 5、调制咖啡的百宝箱 5、调制咖啡的百宝箱 5、调制咖啡的百宝箱 6、冲泡与萃取 1）冲泡比率 粉水比率，喆啡标准为1:18（即10克咖啡粉配180克水，也是单份意式特浓咖啡的出品标准） 2）萃取程度： 冲泡咖啡粉中实际被萃取出的固体可溶物所占比率是多少（理想萃取率为18%-22%） 7、咖啡制作方法 7、咖啡制作方法 单品咖啡 就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；成本较高，因此价格也比较贵。 花式咖啡 就是加入了调味品以及其他饮品的咖啡。花式咖啡不当是拉花。其实花式咖啡并不需要拉花，为了咖啡的造型更好看一点，可拉也可不拉。花式咖啡无非比单品咖啡多加些其他原料比如：牛奶、巧克力酱、酒、茶、奶油等。 7、咖啡制作方法 花式咖啡—意式特浓 7、咖啡制作方法 花式咖啡—拿铁咖啡 7、咖啡制作方法 花式咖啡—冰拿铁 （1）器皿：360cc 高脚果汁玻璃杯 （2）浓度：双份意大利浓缩 60ml （3）牛奶：冰牛奶100ml A、先萃取双份espresso B、冰块半杯，加入果糖20ml C、注入双份espresso搅拌均匀，从冰块上轻加入 牛奶至杯九分满 D、形成黑白冰咖啡（配吸管喝时搅拌均匀） 冰拿铁咖啡利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重， 使它与比重较轻的咖啡不会混合，成为黑白分明的两层， 形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果。 7、咖啡制作方法 花式咖啡—卡布奇诺 7、咖啡制作方法 花式咖啡—卡布奇诺 7