食品添加剂与人体健康第七章酸度调节剂.pdf

第七章 酸度调节剂 （Acidity Regulators） 酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS： 酸系列 01.1◇◇ 碱系列 01.2◇◇ 盐系列 01.3◇◇ 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 §1.酸度调节剂概述 §2.酸度调节剂各论 §3.调节剂的使用注意事项 §1.概述 第一节 酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［常用的酸度调节剂］ 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几