食品添加剂与人体健康第五章_色素.pdf

第五章 食用色素 教学目的和要求 ? 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名 称。 ? 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品 储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。 ? 掌握食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其 原理。 第一节 概述 ? 食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。美 丽而符合人们心理要求的食品颜色能诱导人的食欲， 相反，不正常、不自然、不均匀的食品颜色常认为是 劣质、变质或工艺不良的食品，因此，保持或赋予食 品以良好的色泽是食品科学技术中的重要问题。 （一）食品色素的定义 ? 食品色泽是因为食品能够选择性吸收和反射不同波 长的可见光，其被反射的光作用在人的视觉器官上 而产生的感觉，是由食品色素决定的。 ? 食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使 食品呈现各种颜色的物质的统称。 ? 包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中由 原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 ? 不同物质吸收不同波长的光。如某物质吸收的光波 长在可见光区(380-760nm)以外，则呈现无色；如在 可见光区，则物质呈现一定颜色，其颜色与反射出 的没有被吸收的光的波长有关。 ? 人眼所能看见的颜色是由物体反射的不同波长的可见