食品添加剂与人体健康第四章_食品乳化剂.pdf

第四章 乳化剂 ?乳化剂作用原理 ?HLB值及与乳化剂应用 ?乳化剂与油脂结晶，及其自身的结晶性 ?乳化剂的临界胶束浓度、表面活性，及其原理 ?乳化剂与食品成分的作用及在食品与食品工业中的作用 ?掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化 剂的应用现状。 1 第一节 乳化剂的基本概念 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力， 使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物 质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2 二、乳化剂与乳浊液 界面张力 使物体保持最小表面积的趋势 10ml油 分散 0.1μm 小油滴 界面面积 300m2 100万倍 3 乳化液的类型 天然乳化液