第二章发酵技术实践章末检测(A卷)（苏教版选修1）.docVIP

第  PAGE 10 页 共  NUMPAGES 10 页 章末检测 A卷 (时间：45分钟　满分：100分) 考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋的制作1、2、3、911泡菜、腐乳的制作5、6综合考查4、7、810、12一、选择题(共8小题，每小题5分，共40分) 1．下列关于果酒和果醋制作的叙述不正确的是 (　　)。 A．它们所需的微生物分别是酵母菌、醋酸 菌，两者的主要区别在于有无核膜包围 的细胞核 B．发酵之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒 C．制作果酒时应将右图中开关2打开 D．右图中长而弯曲的管1在发酵过程中的作用是排出CO2并防止空气中杂 菌的污染 解析　使用该装置制果酒时，应该关闭通气口使酵母菌进行无氧发酵产生酒精；制果醋时，应将???气口连接气泵，输入氧气。 答案　C 2．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是 (　　)。 A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂 菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析　冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 答案　C 3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是 (　　)。 A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 解析　葡萄汁不能装满发酵瓶，必须留一定空间，以容纳生成的CO2；在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开，防止杂菌污染；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃；在果醋发酵过程中，因醋酸菌为好氧细菌，因此要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢。 答案　D 4．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是 (　　)。 A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下 能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖 分解为醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核 生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 解析　本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。 答案　B 5．(多选)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是 (　　)。 A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会增大 C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，后期成熟时间延长 解析　豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出水分过多，腐乳硬度会增大，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳“皮”不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延长，D项正确。 答案　ABCD 6．下列对泡菜的制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 (　　)。 A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并可达到最高峰 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧上升 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性有异 解析　泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，大多数微生物的数量都会下降。 答案　B 7．果酒、泡菜、腐乳和果醋的制作中起到主要作用的微生物，具有细胞核和质粒的是 (　　)。 A．酵母菌 B．酵母菌、毛霉 C．醋酸菌、乳酸菌 D．毛霉 解析　醋酸菌和乳酸菌都是原核细胞，无细胞核；酵母菌不仅具有细胞核也 有质粒，A正确；毛霉虽有细胞核，但不具有质