凝乳酶的研究进展.pdfVIP

Ⅵ?、?? ．??????????．???? 中 国乳 品工业? ??????????．???? ??????????????? 凝 乳酶 的研 究进展? 刘佟?，崔艳华?，张兰威?，曲晓军? ??．哈 尔 滨 工 ??大 学 食 品 科 学 与 工 程 学 院 ，哈 尔 滨 ??????；?．黑 龙 江 省 科 学 院 微 生 物 研 究 所 ，哈 尔 滨 ???????? 摘 要 ：凝 乳 酶 是 一 种 最 早在 未 断奶 的 小牛 胃 中发 现 的天 门冬 氨 酸 蛋 白酶 ，可 专 一 地切 割 乳 中，?一酪蛋 白 的??????— ? ??????．间 的肽 键 ，? 破 坏 酪 蛋 白胶 束使 牛奶 凝 结 ，凝乳 酶 的凝 乳 能 力 及 蛋 白水 解 能 力使 其 成 为 干 酪 生 产 中形 成 质 构 和 特 殊 风 味 的 关键 性 酶 ．被 广 泛 地 应 用? 于奶 酪 和 酸 奶 的 制作 。本 文 以牛 凝 乳 酶 为例 介 绍 了凝 乳 酶 的 结 构 、理 化 特 性 和 凝 乳 机 理 ．综 述 了凝 乳 酶 主要 来 源 以 及 不 同来 源 凝 乳 酶? 之 间酶 性 质 差 异 ．旨在 为 凝 乳 酶研 究提 供 些 许 参 考? 关 键 词 ：凝 乳 酶 ；凝乳 机 理 ；凝 乳酶 来 源 ；微 生 物 源凝 乳 酶? 中 图分 类 号 ：????? 文 献标 识 码 ：?? 文 章 编 号 ：?????????????????— ????一??? ? ???????????????? ??????????? ????? ?????????，???????— ????，?????????— ????，???????????? ??．????????????????????????????????????，?????????????????????????????，?????????????，?????；?．????????????? ?—? ??????????，? ???????????????????????????，? ????????????，??????? ????????：???????? ???????；????．?．??．?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????．??? ??????????????????????????，?一????????????????????一? ????。?????????????????????????????????????????????????????— ???????．?